Veganes Weihnachtsmenü: Wie es ohne Gans lecker und festlich wird

Ein festliches Weihnachtsessen ganz ohne Festtagsbraten? Was für manche völlig unpassend klingt, ist für den Koch Frank Wälde kein Widerspruch. Im Gegenteil: „Für mich ist ein veganes Weihnachtsmenü mindestens genauso festlich wie eines mit Fleisch, wenn nicht noch mehr.“

Der ausgebildete vegane Koch versorgt normalerweise die Patienten und Mitarbeiter des Schwarzwald-Baar-Klinikums. Für die Leserinnen und Leser des SÜDKURIER hat er ein viergängiges Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Mit saisonalen Zutaten, ohne Fleisch und andere tierische Produkte. Seiner Meinung nach ist das nicht aufwendiger und sogar günstiger als ein traditionelles Menü mit Braten.

Wie Gäste an Weihnachten überrascht werden

Kartoffelsalat mit Würstchen, Weihnachtsgans oder Entenbraten – zu den festlichen Feiertagen mit Freunden und Familie gehört traditionell oft Fleisch. Weihnachten ist für viele ein kulinarischer Höhepunkt, an dem gerne mal aufwendiger gekocht wird.

Aber warum neben den klassischen Gerichten nicht mal etwas anderes ausprobieren? „Ein veganes Weihnachtsessen ist eine gute Alternative“, findet Frank Wälde. Es sei etwas Besonderes, mit dem Gastgeber ihre Besucher überraschen und besonders vegan lebenden Gästen eine Freude machen können.

Günstiger als Gerichte mit Fleisch

Aber macht so ein veganes Weihnachtsmenü in der Zubereitung mehr Arbeit? Nein, lautet die klare Antwort des Kochs. „Einen Braten richtig hinzubekommen, ist schwieriger.“ Beim Gemüse zum Beispiel bestehe nicht die Gefahr, dass es am Ende zu roh ist und Beschwerden verursacht.

Auch bei den Kosten habe sein Menü keinen Nachteil gegenüber einem mit Fleisch. „Das vegane Menü ist nicht teurer, sondern im Gegenteil billiger“, sagt Wälde. Zwar seien einige Produkte wie vegane Sahne oder Sojamilch vielleicht teurer als nicht vegane Produkte. „Aber Gemüse ist deutlich günstiger als Fleisch“, so der Koch.

Ein Vier-Gänge-Fest

Frank Wälde hat ein veganes Vier-Gänge-Menü konzipiert. Die Beschreibung klingt ein bisschen nach Sternegastronomie, die Rezepte sind aber gar nicht so kompliziert.

Als Vorspeisen gibt es eine Maronensuppe, gefolgt von einem Wildkräutersalat mit Kürbis-Chips. Der Hauptgang besteht aus einer mit Champignons gefüllten Wirsingcrepinette mit Sellerie-Meerrettichpüree und Retrokarotten als Beilage. Zum Nachtisch gibt es Birnenragout mit Marzipancreme. Die Mengenangaben im Rezept sind für vier Personen.

1. Vorspeise: Cappuccino vom Maronensüppchen

Zunächst müssen die Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten und die Maronen grob gehackt werden. Beides wird anschließend mit Rapsöl leicht angebraten.

Die Zwiebeln und Maronen danach mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Ansatz mit Gemüsebrühe aufgießen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Schließlich die Suppe mit einem Mixstab fein mixen und durch ein Sieb laufen lassen. Danach die Suppe noch mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Die fertige Suppe abschließend kurz vor dem Servieren mit kalter veganer Butter mixen, sodass Schaum entsteht. Nach dem Mixen mit der Butter sollte die Suppe nicht mehr aufgekocht werden, damit der Schaum nicht wieder verschwindet.

2. Vorspeise: Wildkräutersalat mit Kürbis-Chips

Den Kürbis halbieren und entkernen. Dünne Scheiben abschneiden und den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die ungesalzenen Kürbisscheiben auf ein Backblech geben und je nach Wunsch etwa 10 Minuten bräunen lassen.

Die Kürbis-Chips können anschließend je nach Wunsch mit Salz gewürzt werden. Den gewaschen Salat auf dem Teller anrichten und mit der Salatsoße beträufeln. Die Chips als Garnitur verwenden.

Hauptgang: Crépinette vom Wirsing mit einer Pilzfüllung

Zunächst von den Wirsingköpfen ein paar ganze Blätter abtrennen. Die abgetrennten Wirsingblätter sollten gewaschen und dann in gesalzenen Kochwacher kurz abgekocht und danach in kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Für die Füllung die weißen Bohnen mit lauwarmen Wasser abwaschen. Bohnen, Haferflocken, Rapsöl, Kurkuma, Curry und Sonnenblumenkerne in eine Schlüssel geben. Mit den Handballen zu einer homogenen Masse kneten. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas mehr Öl dazugeben.

Die Champignons mit einem kleinen Mixer zerkleinern und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Beides in der Pfanne kurz anschwitzen und mit Salz würzen.

Zum leichteren Formen der Rouladen kann eine Klarsichtfolie verwendet werden. Diese auf dem Tisch ausbreiten und drei bis vier Wirsingblätter leicht überlappend zu einem Blatt zusammenlegen.

Die Pilzmasse dünn auf das ausgelegte Blatt streichen (etwa fünf Millimeter am Rand frei lassen) und die Bohnenmasse ebenfalls dünn auf der Pilzmasse verteilen.

Die Wirsingränder an der kurzen Seite nach innen klappen und dann mithilfe der Klarsichtfolie eine lange Rolle formen. Schließlich die Folie wieder entfernen. Die fertigen Rouladen können auf einem Backblech im Ofen bei 150 Grad etwa 20 Minuten garen.

1. Beilage: Glacierte Retrokarotten

Die Karotten waschen, schälen und schneiden. Die Form dabei ist beliebig: Es können Stifte, Scheiben oder Rauten geschnitten werden.

Die Karotten in einer Pfanne mit Rapsöl andünsten und mit etwas Zucker karamellisieren. Die karamellisierten Möhren mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und gar ziehen lassen. Je nach Form und Größe dauert es etwa fünf Minuten, bis die Karotten gar sind.

2. Beilage: Sellerie-Meerrettichpüree

Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. In einen Topf geben und weich kochen. In einem anderen Topf etwas Wasser und vegane Sahne geben.

Die weich gekochten Kartoffeln und den Sellerie pressen und ebenfalls in den separaten Topf geben. Alles mit Salz, Muskatnuss, geschältem und geriebenem Meerrettich vermischen. Falls vorhanden: Mit gemahlenem Fenchelpulver abschmecken.

Nachtisch: Pochiertes Birnenragout

Die Birnen waschen, schälen, entkernen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Würfel in kochendem Wasser mit Zucker kurz gar werden lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Nach Belieben Granatapfelkerne hinzufügen.

Marzipancreme

Die Zutaten für die Marzipanmasse mit einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren und bis zum Servieren kühl stellen. Die Masse kann mit Nüssen oder anderen Aromen verfeinert werden.

Garnitur-Vorschlag: Crumble

Alle trockenen Bestandteile in der Pfanne vorheizen und danach abkühlen lassen. Angeröstete Bestandteile mit dem Ahorn-Sirup und Salz sowie etwas Zimt vermengen. Die fertige Masse in den Backofen geben und bei 180 Grad bis zum gewünschten Grad bräunen.