Was sich derzeit im Restaurant Dom in der Brückengasse 1 vollzieht, würde man in der nautischen Sprache als Wendemanöver bei voller Fahrt bezeichnen. Gleich drei Kapitäne auf der Kommandobrücke, Hauke Hansen, Moritz Meidert und Markus Hotz, versuchen mit ihrer eingespielten Mannschaft ein sich seit Jahren auf einem bestimmten Kurs befindliches Schiff in andere Gewässer zu navigieren, ohne dabei an Geschwindigkeit zu verlieren.
Ende 2023 strichen Jens Michel und Matze Beeck als bisherige Leiter des Burger-Restaurants Dom nach 15 erfolgreichen Jahren die Segel, die drei Neuen übernahmen das Steuer, ohne vor dem eigenen Törn zur Sicherheit erst einmal vor Anker zu gehen. Doch Schluss jetzt mit dem Seemannsgarn und hinein in die Welt der Kulinarik.
Hauke Hansen ist der neue Inhaber der Immobilie, Moritz Meidert und Markus Hotz sind Minderheitengesellschafter der Betriebsgesellschaft. Sie stehen gemeinsam mit Hauke Hansens Ehefrau Gesa Hansen vor dem Dom und genießen das warme Frühlingswetter. Hier stehen Palmen, ein Olivenbaum und zahlreiche Kräutertöpfe.
„Die Alternative zur lückenlosen Weiteröffnung wäre gewesen: zwei Monate zumachen“, sagt Markus Hotz, „doch wir wollten alle Mitarbeiter übernehmen und einen evolutionären, keinen revolutionären Prozess einleiten.“ Es ginge ihnen nicht darum, ein bestehendes Haus kaputtzumachen und sofort ein neues Konzept umzusetzen. Hauke Hansen nickt zustimmend: „Der Wandel ist organisch. Wir wollen die Menschen dabei mitnehmen.“
Was sich ein wenig kryptisch anhört, ist nichts anderes als eine langsame, schrittweise Änderung des kulinarischen Konzeptes mit neuen Ideen und Ansätzen, ohne dabei das Bewährte aus den Augen zu verlieren. Die Kompassnadel zeigt gen Südeuropa. „Burger wird es weiter geben“, erklärt Markus Hotz. „Wir wollen in der Transformationsphase die alten Kunden nicht verlieren. In Zukunft wird es aber in Richtung mediterraner Küche gehen, mit Einflüssen aller Länder am Mittelmeer.“
Selbst gemachte Pasta-Varianten, Sous-vide, also vakuumverpackt im Wasserbad bei relativ niedriger Temperatur gegarte Steaks mit mediterranen Kräutern, Ragouts, Eintöpfe, Salate oder Bowls seien als Beispiel genannt. „Wir verwenden saisonale und regionale Produkte, auch wenn das nicht immer möglich ist“, berichtet Moritz Meidert. „Olivenöl gibt es bei uns zum Beispiel ja nicht. Wir wollen eine gesunde, bunte, vielfältige und leicht bekömmliche Küche anbieten.“
Veränderung Zug um Zug
Manfred Hölzl, über 40 Jahre Chef der Konzil-Gaststätten und heute Vorsitzender des Bodensee-Kochvereins, beurteilt die Philosophie des langsamen Wandels im Dom positiv: „Klar ist, dass sich das bisherige Konzept vom Dom mit den Burgern überholt. Jeder fragt sich doch: Brauchen wir noch einen weiteren Burger-Laden?“
Wenn sich dann die neuen Besitzer intensive Gedanken machen und nach einem neuen Konzept suchen, sei in seinen Augen die gewählte Vorgehensweise intelligent gewählt: „Eine Veränderung Zug um Zug ist klug und besser als vier Wochen zu schließen und dann alles neu zu machen. Du musst deine Mannschaft von Anfang an mitnehmen, alle Abläufe müssen implementiert werden. Außerdem hast du ja auch noch alte Gäste, die du nicht vor den Kopf stoßen darfst.“
Er nennt das Beispiel Konzil, das er 2021 an seinen Nachfolger übergab: „Der neue Pächter hat erkannt, dass es ohne Kutteln mit Bratkartoffeln und ohne das Konzil-Schnitzel nicht geht, auch wenn das Konzept erneuert wurde. Man muss die alten Dinge pflegen und genau beobachten. Irgendwann kann man die vielleicht auslaufen lassen, aber nicht sofort.“
Und ab wann gibt‘s die neue Karte?
Zurück zu den neuen Dom-Besitzern. Wann soll das neue Konzept stehen, sprich die überarbeitete Karte angeboten werden? Derzeit warten die Macher auf die neue Küche, die im Frühsommer eingebaut werden soll, dieser Tage musste die komplette Elektrik erneuert werden – wohlgemerkt alles bei laufendem Betrieb, aber eben noch nicht mit dem komplett neuen Programm. „Wir hoffen auf Juni“, sagt Hauke Hansen, dem eines noch wichtig ist: „Das Dom soll ein Familien-Restaurant für alle sein: Steak für den Vater, Salate für die Mutter und Spaghetti für die Kinder. Wir wollen für Konstanzer da sein und auch für Studenten – und das bei vernünftigen Preisen.“
Dann werfen wir doch mal einen ersten Blick auf die aktuelle Speisekarte, die ab Sommer sichtbar erweitert werden soll und die derzeit eine Art Basiskarte darstellt: für Kinder gibt‘s zum Beispiel Pasta Ratatouille für 7,50 Euro oder den Billy Burger für 9,50 Euro; Mezze, also ein großer orientalischer Vorspeisenteller, kostet 19,50 Euro; für den Bauernsalat muss man 11,50 Euro hinlegen; die vegane Dom-Bowl mit diversen Salaten, Gemüse, Pilzen und Couscous gibt‘s für 15,50 Euro und einen gebratenen Schwarzwald-Saibling mit Zitronen-Couscous und Zitronenjoghurt für 22,50 Euro; das derzeit teuerste Gericht auf der Karte ist das Sous-Vide gegarte Steak vom Lavagrill mit Bratkartoffeln, Ratatouille und Kräuterbutter für 31,50 Euro.
Der Mittagstisch wechselt täglich, der Barbetrieb soll in den kommenden Wochen und Monaten ebenfalls ausgebaut werden – derzeit macht das Dom nach Schließung der warmen Küche gegen 21.30 Uhr zu, die Türen öffnen um 11.30 Uhr. Montag und Dienstag sind noch Ruhetage, Ziel sind sieben Tage die Woche volles Programm. Markus Hotz: „Die Bar ist zwar schon einsetzbar mit Longdrinks jeder Art, wird aber noch überarbeitet und soll irgendwann bis 1 Uhr geöffnet sein. Das Dom wird aber nie eine Cocktailbar sein, da gibt es in der Nachbarschaft schon super Angebote.“ Acht feste Mitarbeiter sowie acht Aushilfen sind im Dom beschäftigt, womit alle zum Jahreswechsel übernommen werden konnten.
