Es gibt mehrere Gründe, warum dieses recht einfache Gericht so beliebt war und ist. Schon aus Kostengründen werden Wienerle mit Kartoffelsalat vor den eigentlichen Festtagen serviert.
Heiligabend war früher Fastentag
Blickt man allerdings noch weiter zurück, so war Heiligabend noch ein Fastentag. Die Fastenzeit begann nach St. Martin und endete am 24. Dezember. So war erst der erste Weihnachtsfeiertag auch wieder mit einem guten Essen verbunden.
Aber welchen Bestand hat diese Küchentradition in Zeiten von Fleischverzicht, der Veränderung der Geschmacksgewohnheiten und zurückgehender Religiosität? In drei Metzgereien und Hofläden spürt man die Veränderungen.
Metzgerei Lehmann, Donaueschingen
Lange Erfahrung hat Judith Eisenhauer-Lehmann von der Metzgerei Arndt Lehmann in Donaueschingen. Sie sieht den Trend weg vom Wienerle hin zu Rollschinken oder Schäufele. Dieser Trend sei allerdings hier in der Region erkennbar.
Vor allem jüngere Frauen bevorzugten inzwischen ein schnelles, aber dennoch festliches Essen. Hierzu gehören weder Wienerle, noch zeitintensiven Weihnachtsmenüs. Kurzgebratenes – so auch Kohlrouladen – seien gefragt, sicherlich auch wegen der vielen Kochsendungen, die meist ja auch auf schnelle-raffinierte Gerichte abzielen. „Die Zeit ist heute sehr schnelllebig und so schnell ändert sich auch der Trend des Weihnachtsessens“, sagt Eisenhauer-Lehmann.
Hofladen Hogg Neudingen
Für Metzgermeister Lars Hogg und Ehefrau Jenny von Hogg‘s Hofladen in Neudingen zeigt sich, dass die meisten Menschen eher schon an Heiligabend Fleisch auf den Tisch bringen: vom Schottischen Hochlandrind oder Gans, Pute und Ente. Doch auch Wienerle – hier aus Fleisch von den Hochlandrindern und den Strohschweine hergestellt – werden ganz bewusst gekauft. Diese gingen vor allem im Landschöpfle in Donaueschingen gut weg.
„Die Menschen möchten heute wissen, woher das Fleisch kommt und das Tierwohl ist für die meisten Käufer sehr wichtig“, so Jenny Hogg. So wird für die Festtage im Hofladen gerne das hochwertige Dry-Aged-Fleisch seiner Hochlandrinder nachgefragt.
Über Wochen zu Spitzenqualität
Diese Trockenreifung ist eine alte Handwerkskunst, welche das Fleisch am Knochen offen an der Luft über bis zu acht Wochen mehrere Wochen bei bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, zur Spitzenqualität führt. Dabei, so führt es das Forum www.dry-ager.com aus, bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert.
Direktvermarkter Leimgraben in Tuningen
Metzgermeister Ingo Fricker betreibt in Tuningen die Direktvermarktung des Leimgrabenhofs Pfohren. Auch hier ist der Trend erkennbar. Wenn Wienerle gekauft werden, dann mit Putenfleisch von den freilebenden Tieren auf dem Hof.
Natürlich sei Pute als Alternative für die Ente, oder Rollschinken von Freilandputen sehr gefragt. Durch den Freilauf und das aufgenommene Beta-Carotene im Gras werde die feste Muskulatur gebildet. Beta-Carotene erfüllt im Körper eine wesentliche Funktion. Es sorgt für ein gesundes Hautbild und senkt das Krebsrisiko.
Gefragt seien Flank- oder Spidersteaks, beide sind speziell geschnittene Steaks zum Kurzbraten, etwa von den Charolais-Rindern, einer französischen Rasse. Die Einstellung der Käufer zu Fleisch beziehungsweise Tierhaltung habe sich verändert, da sind sich der Agrarlandwirt Jörg Fehrenbacher und der Metzger Ingo Fricker einig.
Verarbeitet mit Himalaya-Salz
Nachgefragt sind auch die Freiland-Puten und das Fleisch der auf Stroh gehaltenen Charolais-Bullen, das in der Dry-Aged-Trocknung unter der Verwendung von Salz aus dem Himalaja verarbeitet wird. Durch die Mineralstoffe soll Himalaya-Salz besonders gesund sein. Daneben soll es den Körper entschlacken und bei vielen Krankheiten helfen. Wissenschaftliche Nachweise dazu gibt es aber nicht.
