Über die Feiertage in jeder Familie ein wichtiges Thema: Was gibt es zu Essen? Besonders zu Weihnachten hat da ja jeder seine Traditionen. Gibt es bei manch einem Schinken im Brotteig, muss anderswo die gefüllte Pute auf den Tisch.
Ein deutscher Klassiker sind dabei Wienerle mit Kartoffelsalat. Wer das ob der vermeintlichen Trivialität verschmäht – zu Weihnachten muss es opulent sein –, sollte einen Blick auf den Speiseplan der Gastronomie-Profis werfen.
So etwa bei Manuel Ulrich. Der Chefkoch des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Ösch Noir im Hotel Öschberghof bei Donaueschingen freut sich jedes Jahr auf Weihnachten.
Zuhause gibt es dann meist Wienerle mit Kartoffelsalat. Das sei ein einfaches Gericht, aber darum gehe es hier ja auch: „Es geht ums Zusammensein.“ Das opulente Mahl gehört für Ulrich nicht unbedingt zu Heiligabend. „Dann hat man auch was vom Tag.“
Was kommt zu Silvester auf Tisch?
Und wie sieht es mit Silvester aus? Die Klassiker auf dem Speiseplan sind dann meist Raclette oder Fondue. Auch bei Manuel Ulrich gehört Raclette besonders um die Neujahrszeit mit dazu.
Was ihm allerdings auch gefällt, besonders wenn Besuch kommt, das sind verschiedene kleine Häppchen, die gereicht werden: „Das ist der Tapas-Gedanke.“ Tapas kommt aus dem Spanischen und bedeutet wörtlich sowas wie „Deckel“. In der spanischen Küche handelt es sich dabei um kleine Appetithäppchen, die meist zu alkoholischen Getränken gereicht werden. Die Speisen sind dabei kalt und warm.
„Das lässt sich ja auch anders aufbereiten, mit lokalen Zutaten. Es muss nicht immer südländisch sein“, sagt Ulrich. „Etwa mit einem guten Schinken. Oder man beizt ein schönes Stück Fisch.“ Das gehe natürlich auch mit Lachs – eher regional auch mit Forelle oder Saibling.
Wie funktioniert das Beizen?
Beim Beizen wird der Fisch mit Salz und Zucker eingerieben, um ihm das Wasser zu entziehen. „Er bekommt dann eine andere Konsistenz“, erklärt Ulrich. Der Fisch lasse sich dann gut in dünne Scheiben schneiden. Ulrich verwendet dabei drei Teile Salz und ein Teil Zucker. „Ein großes Stück Lachs kann auch gut 24 Stunden im Kühlschrank bleiben.“
Was beim Beizen natürlich auch möglich ist: Dem Fisch weitere Geschmacksnoten hinzugeben, etwa über Kräuter wie Dill. „Vorstellbar wären aber auch Gin und Wacholder“, so der Sternekoch. Das Ganze sei zwar nicht in zehn Minuten fertig, lasse sich aber schon vorher zubereiten, dass man den geselligen Teil der Feier genießen könne: „So haben alle Spaß am Abend.“
Und wie steht es um die notwendige Qualität des Fisches? „Er muss nicht Sushi-Qualität haben“, sagt Ulrich. Wird im Supermarkt an der Kühltheke gekauft, empfiehlt er, sich beraten zu lassen: „Einfach fragen wie frisch der Fisch ist und ob er sich für das Beizen eignet.“
Bei Forelle oder Saibling empfiehlt Ulrich, auf die regionalen Verkäufer und Fischer zuzugehen: „Wo man weiß, dass der Fisch gestern noch im Wasser war. Den Tieren sieht man die Frische an.“ Das sei natürlich auch geschmacklich ein Unterschied.
Und wenn der Fisch dann fertig ist? Dazu gerne ein frisches Brot, etwa ein gutes Focaccia. Das ist ein italienisches Brot aus Hefeteig mit Olivenöl. Auch hier können verschiedene Kräuter zum Einsatz kommen. Klassisch werden mit den Fingern in den Teig Vertiefungen gedrückt.
Dips und Kartoffeln dürfen nicht fehlen
„Beilagen-Dips passen dann auch dazu. Was immer funktioniert ist Meerrettich oder Sauerrahm mit Schnittlauch“, sagt der Sterne-Koch. Und was nicht fehlen dürfe: „Kartoffeln gehören dazu. Die gibt es ja auch beim Raclette mit Käse. Das kann man auch so auf den Tisch bringen.“ Für Pellkartoffeln benutzt Ulrich gerne die Sorte Annabelle oder die französische La Ratte.
Essiggurken können ebenfalls auf den Tisch. So werden sie selbst gemacht: „Salat- oder kleine Landgurken in einen guten hellen Essig mit etwas Salz und Zucker einlegen.“
