Für Küchenchefs rund um die Welt wird die alljährliche Verkündung der Guide-Michelin-Auszeichnungen heiß erwartet. Die Auszeichnung gilt in der Gastronomie als die renommierteste weltweit.
Ein Glücksfall für die Region, dass hier gleich zwei ausgezeichnete Restaurants beheimatet sind. Sie konzentrieren sich dabei auf das Baar-Dorf Aasen. Das Ösch Noir im Hotel Öschberghof konnte sich abermals zwei Sterne sichern, die Burg wurde zum zweiten Mal mit einem Stern ausgezeichnet.
Auch wenn Manuel Ulrich, Küchenchef des Ösch Noir, bereits zum dritten Mal mit der begehrten Auszeichnung geadelt wird, eine Selbstverständlichkeit wird das für ihn nie: „Man fiebert immer mit.“ Zwar versuche man, sich das Jahr über diesbezüglich etwas zu entspannen, „wenn es dann kurz vor der Veranstaltung ist, ist man dann natürlich doch gespannt“.
Und geklappt hat es ja auch wieder: „Wir dürfen die zwei Sterne behalten“, freut sich Ulrich. Aber was ist eigentlich notwendig, um das überhaupt zu schaffen? „Man muss sich jedes Mal aufs Neue beweisen“, erklärt der Sternekoch. Für ihn und sein Team gehe es dabei weniger darum, den Status Quo zu erhalten, sondern man wolle sich stetig verbessern: „Wir haben da einen eigenen Anspruch. Unsere Gäste kennen sich in der Gastronomie aus. Bei dem Niveau wollen wir auch etwas bieten.“
Ohne Druck und krampfhaften Zwang
Daher versuche man jeden Tag etwas besser zu werden: „Ohne Druck und krampfhaften Zwang. Das Level nur zu halten, würde eventuell zu einem sukzessiven Nachlassen führen. Wir versuchen, uns immer zu hinterfragen“, erklärt Ulrich. Dafür sei es auch notwendig, dass man ein Team habe, „das das Faible für gute Produkte und gutes Essen teilt“.
Dazu gehöre auch, dass man Standards setze, so etwa bei einem neuen Menü: „Es gibt dann etwa einen Handzettel für das gesamte Team“, sagt Ulrich. Darin wird auf rund 15 Seiten mit Bildern und Erklärung einzelner Komponenten das komplette Menü aufgeführt. So vorzugehen, das helfe.
Und wenn sich dann alles so eingeschliffen hat, dass es zur Routine wird? „Routine ist gefährlich. Wenn es langweilig wird, schleichen sich Fehler ein“, erklärt der Sternekoch. „Wir haben in der Küche bestimmte Soßen oder Menü-Bestandteile, die gehören zu uns, aber wir ändern das Menü jedes Quartal.“ Dazu gebe es zwischendurch auch saisonale Anpassungen. „Wenn das neue Menü läuft, sind wir eigentlich schon voll in der Arbeit am neuen, führen Gespräche mit den Lieferanten.“
Wie entsteht Neues im Ösch Noir?
Neues müsse jedoch parallel zum Tagesgeschäft laufen: „Wenn wir uns pro Woche mit ein bis zwei neuen Gerichten beschäftigen wollen, dann muss das entsprechend geplant werden“, sagt Ulrich. Die Grundkonzeption des neuen Menüs übernehmen meist Ulrich und sein Souschef Julian Lechner, „beim Probekochen sind dann alle dabei.“ Und generell gebe jeder Einflüsse und Ideen weiter.
Die Michelin-Tester habe Ulrich übrigens noch nie direkt bemerkt: „Die Berichte sind immer sehr detailliert, da lässt sich dann ungefähr nachvollziehen, wann er bei uns gewesen ist.“ Ulrich schätzt es, dass die Tester inkognito auftreten: „Das ist neutral und wertet die Auszeichnung noch mehr. Jeder wird gleich behandelt.“
Niklas und Jason Grom von der Burg in Aasen waren dieses Jahr nicht bei der Michelin-Gala in Hamburg mit dabei: „Eingeladen wird man, wenn man neu ausgezeichnet wird oder eine Aufwertung erhält“, erklärt Niklas Grom. Dennoch habe er die Veranstaltung über einen Livestream mitverfolgt und die Ergebnisse über die Michelin-App eingesehen.
„Zum zweiten Mal den Stern zu bekommen, das ist natürlich besonders für uns“, erklärt der Sommelier. An Konzept und der Ausrichtung der Burg habe man nichts verändert. „Wir haben zwar nicht gedacht, dass wir den Stern verlieren, wir bekommen ja auch direkte Rückmeldung von unseren Gästen. Kurz vor der Veranstaltung denkt man da aber trotzdem drüber nach. Es wäre nicht so toll, würde es nicht klappen.“
Kein wahnsinniger Druck
Geklappt hat es laut Niklas Grom vor allem auch deshalb, weil man sich in der Burg wegen der Michelin-Sterne „keinen wahnsinnigen Druck macht.“ Der Stern sei eigentlich nie das Ziel gewesen: „Uns ist wichtig, dass wir uns treu bleiben, auf gute Produkte, gute Küche und eine enge Partnerschaft mit regionalen Lieferanten setzen.“ Läuft die Arbeit ohne Druck und mit eigenem hohen Anspruch, „dann kommt der Rest von allein“, so Grom weiter.
Die Elemente, die dabei in einem Restaurant wichtig seien, um den Stern dann auch zu halten, seien an erster Stelle Kreativität und Qualität: „Auch Kontinuität ist wichtig, um beständig jene Qualität anzubieten, die den Stern rechtfertigt. Es ist enorm wichtig, nie stehenzubleiben.“
Das mache man in der Burg nicht und versuche, sich stets weiterzuentwickeln: „Was kann ich anders und besser machen, wie wird das Erlebnis für den Gast noch besser?“. Das scheint auch aufzugehen.
