Wir treffen Lukas Kromer um 12 Uhr in seiner Wohnung in Obereschach, um ihn bei einem Wohnzimmer-Sud zu begleiten. Hier im Artikel listen wir die einzelnen Arbeitsschritte auf.
Für ungeduldige Menschen ist Bierbrauen kein geeignetes Hobby, denn erst am Abend ist der Brautag für Kromer zu Ende.
12.10 Uhr: 6,9 Kilogramm geschrotetes Malz, Hopfen und Trockenhefe stehen parat, wie im Rezept aufgeführt.
Das Brauwasser ist auf 37 Grad aufgeheizt. Das Rührwerk wird angeschaltet und das Malz eingeschüttet.
12.30 Uhr: 45 Grad sind erreicht. Bei dieser Temperatur werden Eiweiße aufgespalten. Die Temperatur wird zehn Minuten lang gehalten, dann wird weiter geheizt.
12.50 Uhr: Die nächste Eiweißrast bei 52 Grad ist erreicht. Erneut wird die Temperatur für zehn Minuten gehalten. Ab 13 Uhr wird wieder geheizt. Eine Steuerung misst ständig die Temperatur und regelt die Heizleistung der Kochplatte.
13.13 Uhr: Die 62-Grad-Marke ist erreicht. Während der Maltoserast wandeln Beta-Amylasen Stärke in vergärbaren Zucker um. Bis 13.45 Uhr wird diese Temperatur gehalten.
14 Uhr: Die 72 Grad Marke ist erreicht. Etwa 30 Minuten dauert diese Temperaturstufe. Hier werden lange Stärkemoleküle in kürzere Zuckermoleküle umgewandelt. Es entstehen dabei überwiegend nicht vergärbare Zucker, die dem Bier Vollmundigkeit und Geschmack verleihen. Mit einer Jod-Kaliumjoditlösung wird getestet, ob noch Stärke in der Maische vorhanden ist. Ist noch Stärke da, färbt sich die Maischeprobe dunkelblau bis schwarz. Gibt es keine Stärke mehr, verfärbt sich das Jod nicht.
14.30 Uhr: Der Jod-Test zeigt keine Reaktion mehr. Die Maische wird auf 78 Grad erhitzt, dann wird abgemaischt. Durch den großen Hahn am Braukessel wird der gesamte Inhalt in einen Läutereimer aus Kunstsoff abgelassen. Unten im Eimer sind vor dem Auslass mehrere kleine Siebe angebracht, durch die die Flüssigkeit später ablaufen kann.
Während die Mischung kurz ruht, reinigt Kromer den Braukessel in der Badewanne. Jetzt beginnt das Läutern. Der 22-Jährige öffnet etwas den Hahn des Läuterbottichs, die Würze fließt durch einen Schlauch in ein kleines Gefäß. Zu Beginn ist die Flüssigkeit noch trüb. Nach und nach setzt sich das Malz im Bottich und wirkt wie ein Filter. Die Flüssigkeit wird klarer.
Jetzt wird die Würze in einen großen Behälter abgelassen. Frisches Wasser wird auf 72 Grad erhitzt und nach und nach in Bottich gegeben. Bis alle Flüssigkeit samt Nachguss durch den Treber gesickert ist, kann je nach Bier und verwendetem Malz bis zu einer Stunde vergehen.
16 Uhr: Jetzt beginnt das Kochen der Würze im Braukessel ohne aufgesetztes Rührwerk. Der Hopfen wird je nach Rezept zu bestimmten Zeiten in die wallend kochende Würze gegeben. Die Hopfengabe zu Beginn der 90-minütigen Kochzeit verleihen dem Bier vor allem den typisch bitteren Geschmack. Spätere Hopfengaben wirken sich zunehmend auf andere Aromen aus. Die Geschmacksnoten der Hopfensorten bleiben erhalten.
17.30 Uhr: Das Würzekochen ist beendet. Kromer rührt die Flüssigkeit stark an, damit ein kleiner Strudel im Topf entsteht.
Durch diesen sogenannten Whirlpool setzt sich der Hopfen und andere Schwebstoffe in der Mitte des Topfes ab. Nach dem Andrehen sollte die Würze einige Minuten ruhen, ehe sie abgelassen wird.
18.24 Uhr: Mit dem Eigenbau-Würzekühler mit angeschlossener Pumpe wird das Jungbier nun im Badezimmer auf Raumtemperatur abgekühlt. Hintergrund ist: Die Hefe muss nun so schnell wie möglich ihre Arbeit beginnen, bevor sich andere Organismen breitmachen. Das gelingt am besten bei Raumtemperatur. Die Hefe sollte vor der Zugabe in den großen Gärbottich in einem kleinen Gefäß aktiviert werden.
19.10 Uhr: Die Stammwürze wird mit der Bierspindel gemessen. Mit den Werten vor und nach der Gärung lässt sich später der Alkoholgehalt des Bieres errechnen. Zudem dienen die regelmäßigen Messungen dazu, den Gärverlauf zu kontrollieren.
19.15 Uhr: Jetzt müssen alle Gerätschaften und Schläuche gut gereinigt werden, um Infektionen bei künftigen Suden vorzubeugen. Der Brautag ist beendet. Die Gärung beginnt.
3-10 Tage später: Die Gärung ist beendet, wenn keine Luftblasen mehr aus dem Gärbehäter austreten und die Messungen keine Veränderungen mehr aufzeigen. Das Bier kann nun in Flaschen abgefüllt werden. Kohlensäure gelangt am einfachsten über die Methode der Flaschengärung ins Bier. Dabei wird das Jungbier nach der Gärungen zusammen mit einer berechneten Menge Zucker in Flaschen gefüllt. In den verschlossenen Flaschen setzt sich eine Nachgärung in Gang, Druck baut sich auf, Kohlensäure reichert sich im Bier an.
Diese Methode entspricht zwar nicht dem Reinheitsgebot, funktioniert aber zuverlässig und wirkt sich nicht auf den Geschmack aus. Fortgeschrittene Hobbybrauer nutzen beim Abfüllen einen Gegendruckfüller.
14 Tage später: Nach dem Abfüllen und Verkorken benötigt das Bier noch einmal einige Tage bis Wochen Reifezeit, um seinen runden Geschmack zu entfalten.
Prost.
