Vorspeise: Rote-Linsen-Suppe mit pochiertem Ei
- Zutaten: Für die Suppe: 250 g rote Linsen, 2 Schalotten gewürfelt, ½ grüne Paprika fein gewürfelt, 1 EL Tomatenmark, 2 Tomaten geschält und gewürfelt, 150 ml Weißwein, 1,5l Gemüse- oder Geflügelfond, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 4 Pfefferbeeren, 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 EL rotes Paprikapulver, 1 kl. Kartoffel, geschält, fein gewürfelt, 3 Champignons, fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, 2 Messerspitzen Curry, etwas Ingwer, gehackte Petersilie. Für das pochierte Ei: 4 Eier, 1 Liter Wasser, 200 ml Essig.
- Zubereitung: Für die Suppe: 1/3 der Linsen in Salzwasser ca. 3-4 Min. kochen und auf Sieb schütten; Schalotten, Linsen, Tomatenmark, Paprikapulver, Tomate mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen, aufkochen und ca. 20 Min. leicht ziehen lassen. Alle Gewürze im Gewürzsäckchen circa 8 Minuten beigeben, rausnehmen und die Suppe fein mixen. Gekochte Linsen, Paprika, Champignons, Currypulver und Kartoffelwürfel in Olivenöl etwas anschwitzen mit einem Spritzer Walnussessig und Weißwein ablöschen, kurz köcheln, mit etwas Linsenfond auffüllen, 5 Min. köcheln und mit der Linsensuppe auffüllen, Tomatenwürfel zugeben mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Für das pochierte Ei: Das Ei aufschlagen und in eine Schöpfkelle geben, vorsichtig in das siedende Wasser geben und 3-5 Min. schwach köcheln, mit Schaumkelle herausnehmen. Suppe in einen Teller geben, das Ei in die Mitte und mit Kürbiskernöltropfen und Rosmarinzweig garnieren.
Hauptgang: Kalbsbacken mit Gemüse und Kartoffelstrudel
Für die Kalbsbacken:
- Zutaten: 1 kg Kalbsbacken pariert und zugeschnitten, 200 g Zwiebel, grob gewürfelt, 200 g Karotten, halbiert und diagonal geschnitten, 200 g Staudensellerie grob geschnitten, 2 Knoblauchzehen in Scheiben, ¾ l Weißwein, Saft von je 1 Orange und Zitrone, 1 kg Tomaten geschält, 3 l Wasser oder Fond, 1 Kartoffel, fein geraspelt, ½ Kohlrabi mit Gemüsehobel in Streifen geschnitten, ¼ Stange Lauch, ab Wurzel in Ringe schneiden, Salz, Pfeffer, Öl, Thymian, Rosmarin, 3 Wachholderbeeren (zerdrückt), Lorbeerblatt.
- Zubereitung: Kalbsbacken in der Kasserole scharf anbraten, Karotten, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch kurz anrösten, mit der Hälfte Wein, Orangen- Zitronensaft ablöschen, einreduzieren. Kalbsbacken zugeben, Tomaten, Kartoffeln und restlicher Wein, mit Wasser oder Fond auffüllen, dass die Backen gut bedeckt sind, mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin abschmecken, ca. 1 bis 2 Std. leicht köcheln, bis Fleisch weich ist. Fleisch und die Hälfte des Gemüses herausnehmen, restliche Sauce etwa 1/3 reduzieren und dann gut mit allem zusammen passieren. Durch die Kartoffel und das passierte Gemüse entsteht eine schöne Bindung. Kohlrabi und Lauchringe in Butter bissfest dünsten und als Garnitur beim Anrichten darüber geben.
Für das Pfannengemüse:
- Zutaten: 8 Karotten geschält, 200 g Schalotten, 1 Kohlrabi geschält, 1 Staudensellerie von harten Fasern reinigen, 60 g Butter, 1 l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Zucker.
- Zubereitung: Die Karotten längs halbieren, Sellerie auf die Länge der Karotten schneiden, Kohlrabi und Schalotten halbieren oder vierteln. In Kasserole Butter zergehen lassen, Gemüse zugeben, Prise Zucker und Salz abstäuben und glasieren bis zum Eigensaft, immer wieder mit Fond ablöschen, ca. 20-25 Min. im Eigensaft garen.
Für den Kartoffelstrudel:
- Zutaten: 350g Kartoffeln in Würfel geschnitten. 2 Karotten in Würfel geschnitten, 100 g Bohnen oder Erbsen, Bohnen kurz, blanchieren, in Fingerbreite Stücke schneiden, 50 g Sonnenblumenkern angeröstet, ¼ l flüssige Sahne, 2 Eier, 2 Blätter Strudelteig (25 x 20 cm), 1 EL gehackte Kräuter.
- Zubereitung: Kartoffeln, Karotten und Sahne in Casserole bei 190 Grad im Ofen garen, Bohnen oder Erbsen beigeben und mit 1 Ei gut vermengen, in Strudelteigblätter einpacken, auf Backblech legen und mit Ei bestreichen, bei 190 Grad ca. 15 Min backen.
Drei Fragen an Siegfried Conzelmann
Dessert: Creme Catalana mit weißem Nougateis
Für das Nougateis:
- Zutaten: 250 g geschlagene Sahne, 300 g weißer geschmolzener Nougat oder weiße Schokolade, 80g Pistazien, geschält und gehackt, 1 Vanilleschote ausgeschabt, 5 Eigelb, 100 g Zucker, 2 cl weißer Rum, Eigelb, Zucker, Vanillemark, Rum schaumig schlagen (ca. 10 Min auf höchster Stufe).
- Zubereitung: Pistazien, Nougat unter die Eimasse geben, geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Masse in Terrinenform oder Förmchen füllen und gefrieren.
Für die Creme Catalana:
- Zutaten: Für den ersten Schritt: 125 ml Milch, 250 ml Sahne, 70 g Zucker, 3-4 Eigelb, 50 g Cremepulver oder Stärke, Abrieb von je 1 Zitrone und Orange, 1 Messerspitze Zimtpulver; Für den zweiten Schritt: 3-4 Eiweiß geschlagen, 100 g geschlagene Sahne, 3 Blatt Gelatine in Wasser eingeweicht.
- Zubereitung: Erster Schritt: Milch und Sahne aufkochen, Cremepulver, Zimt, Abrieb von Zitrone, Orange und Zucker verrühren und in Milch-Sahne geben, aufkochen, Eigelbe unterrühren und kalt stellen. Zweiter Schritt: Geschlagenes Eiweiß und Sahne, sowie Gelatine beigeben, gut verrühren und unter die erste Creme heben. Zum Schluss Creme und Eis dekorativ auf Tellern anrichten oder in flache Förmchen füllen, mit Zucker bestreuen und mit Bunsenbrenner abflämmen.
