Für Bernhorst Koch ist es „ein Job zum Verlieben“. Sein Sohn Leonhard mag, dass er auf der Arbeit „kreativ sein, dass ich filigran arbeiten kann.“ Beide sagen: „Wir sind die heutigen Rockstars.“
Müsste man raten, welchen Beruf Vater und Sohn ausüben, läge man mit Sicherheit daneben. Sie sind Metzger. Klingt eher nach einem blutigen Horrorfilm? Nicht für Bernhorst Koch.
Warum Rockstars?
Fragt man ihn nach seiner Leidenschaft, ist da ein verzücktes Lächeln um seine Mundwinkel, während seine Hände durch die Luft gleiten und ein imaginäres Stück Schweinshaxe grillen. „Das sind Genusswerte, für die wir Metzger stehen“, sagt Koch. Und: „Das alte Wissen, das wir noch haben, über das Lebensmittel Fleisch, das macht uns zu Rockstars.“
Die Kochs waren irgendwie schon immer Metzger. Bernhorst Koch in dritter – sein Sohn Leonhard in vierter Generation. Als Bernhorst klein war, nahm ihn sein Vater mit in den Laden, mit zum Schlachten.
Was er sah, hat sich ihm eingeprägt. Wie Schweine ausgeweidet am Haken hingen, wie sie später als geräucherter Schinken dufteten.
Und wie wuselig es im Verkaufsraum war. So lebhaft wuselig, dass Bernhorst Koch die Metzgerei in Bodman, kaum dass er volljährig und ausgelernt war nach elf Jahren Stillstand wiederbelebte. Elf Jahre nach dem Tod seines Vaters.
Nachwuchs gibt es im Metzger-Handwerk kaum
Und auch Leonhard ist von klein auf mit dabei gewesen, hat sich jeden Arbeitsschritt eingeprägt, jeden Handgriff vom Vater abgeschaut. Der Vater sagt: „Leonhard hat mein Handgelenk.“ Und Leonhard? Er sagt: „Ich hätte auch etwas anderes werden können, hätte es mir mehr Spaß gemacht.“ Doch in der Metzgerei habe er sich am wohlsten gefühlt.
Damit ist Leonhard fast schon eine Rarität. Denn: Nachwuchs im Metzger-Handwerk gibt es selten. Jahre ist es her, dass Bernhorst Koch seinen letzten Lehrling hatte. Und noch länger ist es her, dass eine Initiativbewerbung bei ihm ankam.
Dabei versuche Koch schon wirklich viel. Er sei in Schulen unterwegs und werbe für seinen Beruf. Und er erwarte auch nicht von jedem ein Abitur. „Die Leidenschaft ist wichtig“, sagt er. „Nicht der Schulabschluss.“ Doch Lehrlinge finde er keine.
Auch Leonhard, der jetzt mit 22 bei seinem Vater eingestiegen ist, merkt, wie wenig sich junge Menschen dafür interessieren. „In der Schule hieß es immer, wir sollen studieren.“ Und in der Ausbildung – die er bei einer Metzgerei in Landsberg am Lech machte – erlebte er in der Berufsschule eins immer wieder: „Dass viele überhaupt keine Lust auf den Job hatten. Und deswegen lange nicht sicher war, ob sie die Abschlussprüfungen auch bestehen.“
Zu viel Blut, zu viel Realität
Dabei habe es in seinem Lehrjahr kaum Auszubildende gegeben. Seine Berufsschule in München hat bis Landsberg am Lech ein Einzugsgebiet von rund 60 Kilometern. Aus diesem Einzugsgebiet, einschließlich der Großstadt München, seien gerade einmal 12 Auszubildende gekommen.
„Wenn sie so spürbar keine Lust haben, macht einem das wirklich Sorgen“, sagen Vater und Sohn. Denn: „Wen sollen wir in zehn, zwanzig Jahren mal einstellen?“
Klar, den Jugendlichen wird das Studieren von klein auf eingeimpft. Aber hat das Metzger-Handwerk vielleicht auch deshalb ein so schlechtes Image, weil es für viele ein bisschen zu viel Realität ist? Zu viel Blut? Zu viel Knochen, zu viel Sehnen? Zu viel Tod? Oder haftet dem Fleischer vielleicht auch das Unbehagen an den Zuständen in der Massentierhaltung an?
Routine beim Schlachten
„Man kann es nicht ganz von der Hand weisen“, sagt Bernhorst Koch. „Die Massentierhaltung schadet uns.“ Er schnauft. Nicht weil er es leid ist, solche Fragen zu beantworten, sondern weil er schon lange, viel zu lange, gegen die industrielle Schweinemast ankämpft. „Für die Bauern ist das absolut nicht fair und für die Tiere eine Qual.“
Die Tiere, die Koch verwertet, schlachtet er im Schlachthof Singen immer noch selbst. 15 bis 20 Schweine pro Woche und ein bis zwei Rinder. Für Bernhorst und Leonhard Koch ist das Töten längst Routine.
Sie erklären es so: Mit einer Stromzange werden die Tiere, die Schweine etwa, betäubt. Es wird Herzkammerflimmern ausgelöst. Es folgt ein gezielter Stich, um sie ausbluten zu lassen. Und es folgen hunderte, kleine Arbeitsschritte.
Bis vom Schwein nur noch die Knochen übrig sind. „Wir verwerten alles“, sagt Bernhorst Koch.
Ob das Schlachten nicht Überwindung koste? „Nein“, sagt sein Sohn. „Man will es ja richtig machen. Da darf man nicht zögern.“ Ein Zögern, ein nur halbherzig ausgeführter Arbeitsschritt, würde dem Tier unnötig Leid zufügen.
Auch wenn das Schlachten längst Routine ist, wollen die Kochs ihre Tiere gut behandelt wissen. Die immer strenger werden Auflagen sehen sie deshalb nicht nur positiv. „Inzwischen ist der Druck durch den Tierschutz so hoch, dass ein Schwein, das am nächsten Morgen geschlachtet wird, am Abend nochmal Futter bekommen muss.“
Früher, sagt Bernhorst Koch, sei das anders gewesen. Da habe man die Tiere am Morgen, ein Tag vorher, gefüttert – und dann nicht mehr. „Jetzt“, sagt er, „führt es zu unnötigem Futterneid.“ Zu Stress und Unruhe am Abend.
Der Kampf um die alten Landrassen
Dass ihm das Tierwohl am Herzen liegt und sich der Metzger auf den Preiskampf mit Supermärkten und Discountern gar nicht erst einlassen will, merkt man auch, als er von seinem Lebensprojekt spricht: Den alten Landrassen. „Wir haben uns in den letzten Jahren bemüht, fast ausgestorbenen Rassen wie das Bunte Bentheimer Schwein zurückzugewinnen.“
Mehr Aufwand für die Bauern
Das seien Schweine, die einen hohen Fettanteil haben. „Tiere, die der große Markt gar nicht will.“ Und Tiere, die es den Bauern nicht leicht machen. „Die alten Landrasen vertragen keine Schnell-Masthaltung.“ Sie bräuchten einen Ofenstall, Böden mit Stroh. Und vor allem würden sie langsamer wachsen. „Der Bauer hat also extreme Aufwände, er muss sie länger füttern und aufwändiger halten.“
Bernhorst Koch steht, wo er gerade noch Schinken geräuchert hat. Zieht ein Halssteak hervor – von einem Bunte Bentheimer Schwein – und sagt: „Wissen Sie, es ist schon ein Kampf, Bauern für die alten Landrassen zu gewinnen, aber dann sehe ich unser Produkt. Die gute Fleischqualität, die gute Haltung. Dann weiß ich, wofür ich kämpfe.“
150 Bunte Bentheimer Schweine
Von der fast ausgestorbenen Rasse gäbe es bundesweit noch etwa 3500 Schweine. Rund 150 davon gehören zu den Bauern, mit denen Koch kooperiert. Die er bewogen hat, sie zu züchten. Er sagt darum auch „unser Bestand“.
Ein Leben fürs Fleisch
Bernhorst Koch dreht sich zur Seite, um seinen geräucherten Schinken wieder hervorzuholen – wie das duftet –, und da drängt sich einem die Frage auf, ob er nie daran dachte, zu rebellieren? Gegen die Fleischertradition aufzubegehren und nach drei Generationen mal was anderes zu machen? Oder Vegetarier zu werden?
„Nein“, sagt er. Und da ist wieder sein verzücktes Lächeln um die Mundwinkel. „Ich liebe Fleisch. Das ist mein Leben.“
