Die Deutschen lieben ihn: den Biss in einen frischen, knackigen Apfel. Je nach Vorliebe eher süß oder lieber säuerlich ist der Apfel laut Daten des Onlineportals Statista das beliebteste Obst in Deutschland. Die Bodenseeregion ist bundesweit eines der wichtigsten Anbaugebiet für heimische Äpfel, berichtet Alexander Buhl vom Seeblickhof in Wahlwies. Er weiß, worauf Verbraucher achten müssen, um einen guten Apfel zu erkennen und welche Sorten man besser fürs Backen und welche für den Snack zwischendurch verwendet.
Der Hof von Familie Buhl ist einer von rund 1000 Betrieben, die im Verband Obstregion Bodensee zusammengeschlossen sind. Räumlich gesehen umfasst der Verband die Landkreise Konstanz, Bodenseekreis und Lindau und eine Anbaufläche von insgesamt rund 9000 Hektar. Rund 1000 Hektar davon befinden sich im Landkreis Konstanz. Laut dem Online-Portal Visit-bw.com werden in der Bodenseeregion jährlich rund 250.000 Tonnen Äpfel geerntet.
Früher gingen Bodenseeäpfel bis nach Russland
Verkauft werden die Äpfel von hier vor allem in Deutschland, schwerpunktmäßig bis in die Frankfurter Region. „Je regionaler desto besser“, sagt Alexander Buhl. Schon allein wegen des Transports. Bis 2014 seien insbesondere große Äpfel aus der Bodenseeregion auch nach Russland exportiert worden. Doch nach der damaligen Annexion der Krim galten bereits erste Sanktionen, unter die auch die Bodensee-Äpfel fielen.
Heute sei der Export eher ein Nischenmarkt, erklärt Buhl. Versuchsweise seien zwar auch schon einzelne Container in den arabischen Raum geliefert worden, doch im großen Stil werde nicht exportiert.
Der Trend geht in Deutschland inzwischen eher zu süßen Apfelsorten, während in der Vergangenheit eher säuerliche Sorten beliebt waren. „Ich würde schätzen, dass ungefähr zwei Drittel der Kunden eher süße Äpfel bevorzugen“, sagt Buhl. Doch auch für säuerliche Sorten gibt es gute Verwendungszwecke. „Sie eignen sich ganz besonders gut zum Backen, weil die säuerlichen Äpfel da einen besseren Kontrast zum süßen Kuchenteig bilden“, sagt Buhl. Die Sorte Boskoop sei etwa der Backapfel schlechthin.
Woran man besonders aromatische Äpfel erkennt
Unabhängig von der Sorte hat Buhl einige Tipps parat, worauf man bei einem guten Apfel achten sollte. „Am besten schmecken Äpfel, die zweifarbig sind“, sagt Buhl, denn die Aromastoffe, die dem Apfel seinen Geschmack geben, seien eigentlich ein Nebenprodukt, das bei der Färbung der Äpfel entsteht. Wenn ein roter Apfel etwa 30 bis 40 Prozent Grün- oder Gelbanteil hat, dann schmecke er besonders aromatisch, erklärt Buhl, der in Teilzeit noch als Obstbauberater beim Landratsamt Konstanz tätig ist.
Doch noch ein zweites Merkmal deutet auf ein gutes Aroma hin: Äpfel mit Berostung schmecken ebenfalls besonders aromatisch, auch wenn die Berostung rein optisch als Makel gilt. Die rauen Stellen entstehen an der Schale aufgrund kleiner Verletzungen zwischen den Zellen, dabei entstehen beim Heilen dann Aromastoffe.
Wo man unterschiedliche Sorten findet
Grundsätzlich gilt jedoch: „Ein guter Apfel ist erstmal der, der einem schmeckt“, sagt Buhl mit einem Lächeln. Er empfiehlt deshalb den Kauf in einem Hofladen. „Die meisten Supermärkten haben nicht allzu viele unterschiedliche Sorten im Angebot. In Hofläden ist die Auswahl in der Regel deutlich größer und man hat dort vor allem auch die Möglichkeit, zu probieren“, sagt Buhl.
Doch nicht jeder kann unbedarft in einen Apfel beißen, denn es gibt Menschen, die auf das Obst allergisch reagieren und beim Verzehr von Äpfeln Symptome wie Juckreiz, Brennen, Schwellungen und Taubheitsgefühl im Mund- und Rachenbereich bekommen.
Frische Äpfel sind besonders Allergiker-freundlich
Doch auch hierfür hat Buhl einen Tipp. „Die Eiweißkomplexe, die solche Reaktion auslösen können, entstehen in der Regel erst bei der Lagerung. Je länger ein Apfel gelagert wird, desto mehr dieser Verbindungen entstehen. Ein frisch geernteter Apfel bereitet Allergikern deshalb in der Regel kaum Probleme“, erklärt Buhl. Das gelte nicht nur für besonders Allergiker-taugliche Sorten wie Santana.
„Dornröschenschlaf“ ermöglicht lange Lagerung
Doch warum gibt es überhaupt das ganze Jahr über Äpfel vom Bodensee zu kaufen, auch wenn die Ernte im Herbst stattfindet? Das liegt an der Lagerung. Grundsätzlich sei der Apfel eine klimakterische Frucht. Das heißt, Äpfel reifen nach der Ernte noch nach. Die Stoffwechselprozesse, die dabei ablaufen, kann man unter bestimmten Umständen verlangsamen. „Wir versetzen die Äpfel in einen Dornröschenschlaf“ sagt Buhl.
Dazu wird der Luft im Lagerhaus der Sauerstoff weitestgehend entzogen und auf ein bis zwei Prozent reduziert. Normal sind etwa 21 Prozent. Zusätzlich werden die Äpfel auf eine Temperatur von etwa 1 Grad Celsius heruntergekühlt. „Dadurch wird der Stoffwechsel im Apfel gebremst und die Prozesse, die unter normalen Umständen innerhalb von zwei bis drei Wochen ablaufen, werden auf mehrere Monate ausgedehnt“, so Buhl. Der Geschmack werde dadurch nicht beeinträchtigt.
Der Mythos vom klimafreundlichen Übersee-Obst
Die Kühlung hat übrigens zu der Ansicht geführt, dass importierte Äpfel aus Südamerika im Frühjahr und Sommer eine bessere Klimabilanz haben als einheimische Äpfel, die in dieser Zeit gekühlt werden müssen. Laut Buhl handelt es sich dabei um einen Mythos. „Die Äpfel müssen direkt zum Zeitpunkt der Ernte heruntergekühlt werden. Das gilt auch für die südamerikanischen“, sagt Buhl.
Dort komme dann allerdings zusätzlich noch der weite Transportweg dazu. Das Herunterkühlen an sich sei der energieintensivste Teil der Kühlung. Wenn das Lager einmal heruntergekühlt ist, sinke der Energieverbrauch wieder. Zudem werde in vielen Betrieben der dazu benötigte Strom mittlerweile durch Photovoltaik erzeugt. Man könne also guten Gewissens auch außerhalb der Erntezeit Bodensee-Äpfel essen.
Doch schon bald gibt es wieder ganz frische Äpfel, denn die Erntezeit beginnt bei frühen Sorten bereits im August. Im September und Oktober ist dann die Haupterntezeit. Dann sinken laut einer Untersuchung des Online-Portals Statista auch wieder die Preise für das Obst. In der Regel erreichen sie jeweils in den Sommermonaten Juli und August ihr Jahreshoch und sinken zur Erntezeit im Herbst wieder.
