Wein- und Biersommeliers sind weithin bekannte Spezialisten in ihren Metiers, doch was macht ein Brotsommelier? Einer der dies seit wenigen Monaten genau weiß, ist der Dögginger Bäcker- und Konditormeister Robert Schorp.
Bislang erst 93 Brotsommeliers im deutschen Sprachraum
Er ist nämlich einer der erst 93 im deutschen Sprachraum ausgebildeten Fachleute, der in der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim diese Spezialdisziplin mit Erfolg absolviert hat. Als Lehrgangsbester durfte er nach einjährigem Lehrgang im September das entsprechende Diplom aus den Händen des Sternekochs Johann Lafer in Empfang nehmen.
Brot als immaterielles Kulturerbe
Bei rund 3200 Brotsorten wird schnell deutlich, dass Brot nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern ein handwerkliches Kunstwerk ist. „Deutsches Brot ist sogar immaterielles Kulturerbe“, so Robert Schorp. Als Brotsommelier lerne man nicht nur alles rund um das Backen und die Geschichte des Brotes. Vielmehr gehe es im Lehrgang auch darum, neue Sorten zu kreieren, Brote zu verkosten und sie nach Aussehen, Geruch, Mundgefühl, Geschmack und Konsistenz zu beurteilen.
In seiner Projektarbeit tauchte Schorp tief in die mittelalterliche Geschichtes des Brotbackens ein, schließlich ging es in seiner Prüfung um das Thema „Brot backen wie im Mittelalter auf der Schwäbischen Alb„. Die Kernfrage seiner Aufgabe lautete: Ist es überhaupt möglich, ein gutes Brot mit den Mitteln der damaligen Zeit herzustellen? Um dies zu beantworten, landete er bei seiner Reise in die Vergangenheit im Campus Galli, der Klosterbaustelle bei Messkirch, wo nach mittelalterlichen Methoden gearbeitet wird.
Auf der Spur besonderer Getreidesorten
Doch zuvor galt es, entsprechende Getreidesorten zu finden, die den damals verwendeten am nächsten kamen. Fündig wurde er in der Altdorfer Mühle am Rande der Schwäbischen Alb, wo der seltene Bio-Waldstaudenroggen verarbeitet wird. In der Römersteinmühle im Biosphärengebiet Schwäbische Alb fand Schorp mit dem Oberkulmer Dinkel eine weitere Getreideart nach seinen Vorstellungen.
In aus Ton gebrannten Töpfen galt es nun, mangels fertiger Backhefe mit Getreide und Wasser Kulturen für Sauerteig zu züchten, was mit viel Gefühl und dem Zusammenspiel von Temperatur und Zeit auch gelang. „Am 14. Und 15. August war es dann soweit, ich wagte mich an den Lehmbackofen im Campus Galli„, erinnert sich Schorp noch genau an den Start des ersten von insgesamt vier Backversuchen.
Feuer machen mit Eisen und Feuerstein
„Allein das Entfachen des Feuers im Lehm-Kuppelbackofen erwies sich als schwierige Hürde“, so Schorp. Mit Hilfe eines Feuersteins und dem Eisen wurde ein Funke erzeugt, der dann den Zunder zum Brennen brachte. Mit dünnen Holzstücken und Reisigzweigen schaffte man ein brauchbares Feuer im hinteren Ofenraum, der gesamte Aufheizvorgang konnte bis zu drei Stunden dauern.
Den Besuchern schmeckt‘s hervorragend
Die Verkostung durch Besucher der Klosterbaustelle und deren positive Beurteilung entlohnte dann aber für die Mühen. 37 Mal die Note eins und 20 Mal die Note zwei waren doch eine beachtliche Bestätigung des Experiments.
Die neu gewonnenen Erkenntnisse sollen nun auch in das Tagesgeschäft von Robert Schorp in der Schaubackstube seines Arbeitgebers in Mössingen und in seine regelmäßigen Kurse und Lehrgänge mit einfließen, so seine Vorstellungen. Dazu gehören Tipps zu möglichen Kombinationen mit Brot, Käse, Wurst, Beilagen und passenden Getränken – kurzum allem Wissenswertem um das Thema Brot.
