Eigentlich schon immer wollte Oliver Martin in die Gastronomie. Schon als kleiner Junge war er fasziniert von der besonderen Atmosphäre in Gasthäusern, von der Lebendigkeit hinter dem Tresen und der Leidenschaft der Wirtsleute.
Der Koch isst selbst gerne
„Es war immer etwas los, und ich habe das Treiben stundenlang beobachtet. Ich wusste, das ist meine Welt“, erzählt Martin. Wenn man ihn damals fragte, welchen Beruf er später ergreifen wolle, kam er schnell auf die Gastronomie. Und warum Koch? „Gegessen wird immer – und ich esse selbst gerne“, sagt er mit einem Lächeln.
Die Gastronomie ist für den 37-Jährigen nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung. „Ich bin mit Leib und Seele Gastronom. Es macht mich glücklich, wenn die Gäste hier eine Auszeit vom Alltag genießen und mit einem Lächeln nach Hause gehen. Selbstständig zu sein bedeutet für Oliver Martin auch, hart zu arbeiten. 15 bis 17 Stunden am Tag sind keine Seltenheit. „Von nichts kommt nichts“, sagt er pragmatisch.
Und das von Anfang an. 2004 begann der 37-Jährige seine Ausbildung zum Koch in Rothenburg ob der Tauber. Bereits während der Lehrzeit stand für ihn fest, dass er eines Tages ein eigenes Lokal führen möchte. „Ich wollte schon immer unabhängig sein und etwas Eigenes auf die Beine stellen.“ Der süddeutsche Raum hatte es ihm besonders angetan – wegen der Mentalität, der Küche und der Lebensart.
13 Jahre im Öschberghof
Nach seiner Ausbildung zog es ihn deshalb in den renommierten Öschberghof in Donaueschingen, wo er 13 Jahre lang tätig war. Dort durchlief er alle Stationen, vom Jungkoch bis zum Küchenchef der Öventhütte. Diese Zeit prägte ihn: „Ich habe viel gelernt, nicht nur über das Handwerk, sondern auch über die Kunst, eine Küche und ein Team zu führen.“
Nach seiner Zeit im Öschberghof wechselte Martin in die Centrale, damals noch durch Markus Wachter geführt. Wachter hätte in den vergangenen zweieinhalb Jahren einige Anspielungen gemacht. “Als das ins Gespräch kam, wusste ich: Das ist meine Gelegenheit.“ Für Martin stimmte alles: die Lage, die Größe, das Konzept. „Der Laden ist ein gastronomisches Juwel.“
Mit viel Engagement und Liebe zum Detail machte sich Oliver Martin daran, die Centrale nach seinen Vorstellungen umzugestalten. Innerhalb eines Monats wurde das Lokal komplett renoviert. Der Raucherbereich wurde entfernt, um Platz für mehr Tische zu schaffen – eine bewusste Entscheidung, die seiner Philosophie entspricht. „Essen und Rauchen passen für mich nicht zusammen. Ich wollte einen Raum schaffen, in dem Genuss und Geselligkeit im Vordergrund stehen.“
Stammtisch hilft beim Umbau mit
Die Wände verkleidete er mit warmen Holzpanelen, die nicht nur den Schall dämmen, sondern auch für eine gemütliche Atmosphäre sorgen. „Mir war es wichtig, eine klare, einladende Linie zu schaffen, in der sich die Gäste wohlfühlen.“ Besonders berührend war für Martin die Unterstützung durch seinen Stammtisch. „Die Leute haben uns sogar beim Umbau geholfen. Das zeigt, wie herzlich und verbunden die Gemeinschaft hier ist.“
Auch die Bar sei immer noch ein Höhepunkt, auch wenn er seinem Vorgänger nicht das Wasser reichen könne. Über 200 Produkte stehen den Gästen zur Auswahl, jedes sorgfältig ausgewählt und von Martin persönlich getestet. „Ich wollte eine breite Vielfalt bieten, bei der jeder etwas findet, das ihm schmeckt.“ Besonders stolz ist er auf die Cocktailmaschine, die bis zu 600 Drinks pro Stunde mixen kann. „Das ist wie ein Mercedes unter den Cocktailmaschinen“, sagt er mit einem Augenzwinkern.
Dabei bleibt die Qualität immer im Fokus. „Es soll alles perfekt sein, egal ob Cocktail, Bier oder Longdrink.“ Auch bei den Bieren zeigt sich Martins Leidenschaft für Vielfalt. Neben regionalen Klassikern bietet er eine Auswahl, die über die Grenzen der Region hinausgeht. „Mein Bierhorizont reicht weiter als Fürstenberg“, erklärt er lachend.
Seit der Eröffnung während der Musiknacht hat sich die Centrale schnell wieder als beliebter Treffpunkt in Donaueschingen etabliert. Die Resonanz war überwältigend, und Martin ist stolz auf das, was er gemeinsam mit seinem Team erreicht hat. Besonders freut ihn die Vielfalt seiner Gäste.
Auch die Gastronomieszene in Donaueschingen sieht Martin positiv: „Das kulinarische Angebot hier ist großartig. Jeder Laden hat seinen Bereich, und gemeinsam machen wir die Stadt spannend.“ Besonders schätzt er die freundschaftliche Atmosphäre unter den Gastronomen. „Man hilft sich, man respektiert sich, und man hat einen Ehrenkodex. Das macht diese Branche so besonders.“
Mit der Centrale hat sich Oliver Martin einen Lebenstraum erfüllt. Heute ist er stolz auf das, was er geschaffen hat: einen Ort, der Gastfreundschaft, ehrliches Handwerk und Leidenschaft vereint. „Wenn meine Gäste glücklich nach Hause gehen, dann geht auch mein Herz auf.“
