Luisa Zerbo aus VS-Schwenningen ist eigentlich studierte Modedesignerin. Doch viel lieber verwöhnt sie im italienischen Familienrestaurant Da Gino ihre Gäste mit moderner italienischer Küche. Sie schreibt Kochbücher und ist mit einem Food-Blog in den sozialen Netzwerken erfolgreich. Im hauseigenen Cafè serviert sie selbst gebackene Kuchen und prächtige Torten. Ihre Spezialität sind die kleinen Macarons. Diese süßen, bunten Leckerbissen aus Mandelmehl werden mit Creme gefüllt. Doch auch beim Thema Fleisch ist die 28-Jährige Expertin, die sich 2017 mit ihrer Teilnahme bei der erfolgreichen SAT.1 Kochsendung The Taste einen Namen gemacht hat. Für den SÜDKURIER hat sie ihren Profi-Grill angefeuert und verschiedene Stücke Fleisch beim Testgrillen genau unter die Lupe genommen.
Die Testkandidaten
Bei unserem Grilltest gingen marinierte Schweine- und Putensteaks aus einem Discounter ins Rennen. Die Kilopreise beliefen sich auf rund fünf und knapp sechs Euro. Die Konkurrenz kam ohne Mariandemantel frisch aus einer Metzgerei in Schwenningen: Schälrippchen, Schweinekotelett und Lammkotelett. Die Preise pro Kilo lagen hier bei rund sechs, neun und 25 Euro.
Luisa Zerbo, die hier regelmäßig Kundin ist, schwört auf die Metzgerqualität und sagt: "Ich würde niemals fertig mariniertes Fleisch kaufen, und zur Not nur beim Metzger ihres Vertrauens." Nur so können man die Qualität der Ware beurteilen.
Woran man gutes Fleisch erkennt
- Geruch: Als erstes riecht Zerbo am Fleisch: "Es sollte frisch riechen und keine stechende und säuerliche Geruchsnote haben." Bei mariniertem Fleisch sei das nicht möglich. Ein Urteil zur Discounter-Ware war deshalb nicht möglich. Das Fleisch vom Metzger punktete hier mit reinem Fleischgeruch. Beim Lamm sei der leichte, typische Geruch normal. Genau diesen Geruch und Geschmack schätzt sie als Lamm-Liebhaberin sogar. "Extrem nach Stall sollte es aber nicht riechen", fügt sie hinzu.
Bild: Jens Fröhlich | Bild: Jens Froehlich - Aussehen: Das Fleisch sollte eine natürliche Farbe haben und nicht grau aussehen. Lammfleisch habe jedoch von Natur aus eine nicht ganz so rote Färbung.
Bei Kotelett gebe die rote Farbe des Knochens einen Anhaltspunkt auf die Frische. Angetrocknete Stellen sollten die Fleischstücke keinesfalls haben. Auch bei diesem Test bleiben die Discounter-Produkte ohne Wertung, da die Marinade kaum zu entfernen war. Dies deute darauf hin, dass das Fleisch schon lange in Kontakt mit der Würzmischung war.
Bild: Jens Fröhlich | Bild: Jens Froehlich - Zusatzstoffe: Während die Produkte vom Metzger aufgrund der fehlenden Mariande allesamt keine Zusatzstoffe haben, ist die Zutatenliste auf den Supermarkt-Verpackungen lang. Hier werden bei der Pute neben dem Steak selbst (84 Prozent) zum Beispiel auch Rapsöl, Trinkwasser, Gewürzextrakte, Palmfett und Natriumacetat als Säuerungsmittel und Konservierungsstoff aufgeführt. Alles Stoffe, die vermutlich kein Grillmeister freiwillig zu seinem Fleisch und in eine Marinade mischen würde. Beim Schweinesteak (96 Prozent) fallen dagegen nur Gewürzextrakte und Traubenzucker auf.
Bild: Jens Froehlich - Drucktest: Ein weiteres Indiz auf frisches Fleisch demonstriert Zerbo beim Test mit dem Daumen. Alle getesteten Fleischstücke nahmen an der Druckstelle nach wenigen Sekunden ihre alte Form wieder an. "Gutes Fleisch sollte nicht zu hart sein", erklärt Zerbo. Zerfallen sollte es aber auch nicht. Bei abgepackter Ware seien manchmal Zusatzstoffe enthalten, die das Fleisch künstlich weich machen. Auch das Salz in der Marinade könne über längere Zeit die Beschaffenheit beeinflussen.
- Struktur: Eine gutes Grillfleisch sollte laut der 28-Jährigen mit ein wenig Fett durchwachsen sein, oder am Rand eine Fettschicht haben. Das mache das Fleisch später saftig und verleihe dem Grillgut Geschmack. Für den Test streicht Zerbo mit dem Finger kräftig über die Fasern. "Die sollten dabei nicht auseinander fallen", erklärt sie. Bei älteren Stücken könne dabei eine Art Abrieb entstehen.
Alle Fleischstücke im Test haben diese Prüfung bestanden. Das Schweinesteak aus dem Discounter hatte jedoch keine gleichmäßige Struktur und zerbrach schon bei der Entnahme aus der Packung in zwei Teile.
Fleischtest - Abrieb Video: Jens Fröhlich Ein weiterer wichtiger Punkt ist für Zerbo die Form des Fleisches. Ist eine Seite dicker als die andere, werde man es nur schwer so grillen können, dass überall der bevorzugten Garstufe entspricht.Fleischtest - Struktur Video: Jens Fröhlich - Grillen: Am liebsten grillt Zerbo auf Holzkohle. Wegen einem Gewitter musste der Test aber in der Küche auf einem Gasgrill stattfinden. Die großen Fleischstücke kamen zuerst auf den Rost und wurden mit großer Hitze gegrillt. Die Rippchen durften später im Ofen bei 160 Grad fertig garen.
Fleischtest - Grillen Video: Jens Fröhlich - Geschmackstest: Keines der Fleischstücke fiel im Geschmackstest ganz durch. Auffällig war jedoch, dass das Grillgut aus dem Discounter extrem würzig und salzig schmeckte. Das von Zerbo marinierte Grillfleisch war von der Würzung weniger intensiv und hatte mehr Eigengeschmack. Für Zerbo, die in der Regel Fleisch aus der Region beim örtlichen Metzger kauft, ging das Lammkotelett als Sieger hervor, gefolgt von den Metzgerei-Rippchen und der Pute aus dem Discounter. Ware aus dem Supermarkt muss also nicht unbedingt schlechter sein, was man aber beim Kauf in der Verpackung nur schwer erkennen kann.
Fleischtest - Anschneiden Lamm Video: Jens Fröhlich - Resteverwertung: Meist wird mehr gegrillt, als die Gäste Hunger haben. Übrig gebliebenes Fleisch sollte jedoch keinesfalls entsorgt werden. Zerbo schlägt vor, die wertvollen Reste klein geschnitten in eine Pasta, oder in einen frischen Salat zu mischen. Eine weitere Idee: Die Reste können in einem Tortilla-Fladen mit weiteren Zutaten eingerollt und angerichtet werden.
Zwei einfache Marinade-Rezepte von Luisa Zerbo für Grillfleisch finden Sie im Internet unter: http://www.sk.de/9784791
Pizza-Grillen – ein neuer Trend
Fabian Messmer (21), Student aus VS-Rietheim, ist leidenschaftlicher Freizeitkoch und das jüngste Mitglied im Villinger Männerkochclub „Chuchi“. Er hat einen Trend entdeckt: Pizza-Grillen
Unten: Süße Pizza vom Grill, hier mit vorgegrillten Pfirsichscheiben, gewürzt mit Honig und Rosmarin. Bilder: Eberhard Stadler | Bild: Eberhard Stadler
- Pizza vom Grill? Ja doch. Wenn man’s richtig macht, schmeckt sie wie aus dem Steinofen. Als Alternative zum Fleischgrillen findet die Pizza vom Grill immer mehr Freunde, berichtet Fabian Messmer. Denn sie schmeckt super lecker, lässt sich gut vorbereiten und schnell zubereiten, kann alle Essbedürfnisse befriedigen, auch vegetarisch oder als Süßspeise, und ist zudem noch kostengünstig. Ideal also, um im Freundeskreis im Garten ein leckeres Essen zu genießen.
- Fabian Messmer hat sich zwei Rezepte überlegt, jeweils auf klassischem Hefeteigboden. Zum einen eine deftige Pizza mit Tomatensoße, darauf Parmaschinken, grüner Spargel und Parmesan. Zum zweiten eine Dessert-Pizza mit süßer Crème, darauf als Belag gegrillte dünne Pfirsichscheiben, überzogen mit honiggetränkten Rosmarin-Zweiglein. Wenn man es richtig macht, einfach köstlich.
Fabian Messmer. | Bild: Eberhard Stadler - Doch wie macht man’s richtig? Wichtige Voraussetzung ist ein ordentlicher Grill, am besten mit Haube und Temperaturanzeige, sowie ein Pizza-Stein, auf den man den Fladenboden der Pizza legen kann. Diese Einlage für einen Grill gibt es ab rund 20 Euro beispielsweise in jedem Baumarkt zu kaufen, der eine Grillabteilung hat. Die Stein-Unterlage sorgt für eine gleichmäßige Hitzeabgabe an den Pizzaboden und lässt diesen schön cross werden. Die Grillzeit für die Pizza liegt bei rund fünf Minuten bei 250 Grad.
- Bevor die Pizza auf den Stein kommt, muss die Grillkohle komplett durchglühen. Messmer empfiehlt aber, nicht Grillkohle zu verwenden, sondern Kohlebrikett. „Die sind besser, weil sie die Hitze länger speichern und konstant abgeben.“ Ebenfalls wichtig: Die Briketts nicht nur unter den Stein legen, sondern auf der gesamten Fläche des Grillbodens ausbreiten, sodass für die Pizza auch eine schöne Oberhitze entsteht. Die erreicht man am besten, wenn man während des Grillens den Grill mit der Haube schließt.
- Für eine Spargel-Pizza empfiehlt Fabian Messmer nur den grünen Spargel. „Der schmeckt gegrillt am besten.“ Noch besser schmeckt er, wenn man ihn der Länge nach halbiert und die Hälften ein paar Minuten auf den heißen Grill legt, bevor man damit die Pizza belegt. Ebenso verfährt Fabian Messmer mit den dünn geschnittenen Pfirsichscheiben für seine süße Pizza. Die legt er als erstes auf den Grill. Durch den Fruchtzucker des Pfirsichs, so erklärt er, karamelisiert die Frucht sehr schön, gewinnt damit mehr Süße und Geschmack. Erst dann legt er sie als Belag auf die Pizza. „Das funktioniert ebenso gut mit Stückchen der Ananas oder einer Wassermelone.“
Süße Pizza vom Grill, hier mit vorgegrillten Pfirsichscheiben, gewürzt mit Honig und Rosmarin. | Bild: Eberhard Stadler - Letzter Tipp: Der Pizzateig muss richtig dünn ausgewellt werden, sonst schmeckt der Boden zu teigig.
