Nüsslisalat in feiner Vinaigrette garniert mit geräucherter Flugwildbrust. Das Ganze für 10,80 Euro. So steht es auf der Speisekarte des Landgasthofes Kranz im Görwihler Ortsteil Segeten.
Dass sich hinter der Flugwildbrust Schwanenfleisch verbirgt, ist nicht gleich auf den ersten Blick ersichtlich. „Das liegt daran, dass auch Kormoran und Blesshuhn zum Flugwild gehören und angeboten werden können. Aber wir erklären es unseren Gästen natürlich“, sagt Gastronom und Jäger Paul Späne. Doch vielen Menschen stößt dieses Gericht bitter auf.
In diesem speziellen Fall geht es vor allem darum, dass Paul Späne um die Weihnachtszeit und zum Jahreswechsel am Schwörstädter Bahnhof mehrere Tiere erlegt hat insgesamt 16.
Kritik ab Abschuss – und was der Jäger dazu sagt
Passanten, Tierschützer, andere Jäger und die Gemeinde mit Bürgermeisterin Christine Trautwein-Domschat kritisieren unter anderem den Zeitpunkt, den Ort und die Tatsache, dass Schwäne überhaupt geschossen werden.
Späne hält dagegen und sagt, der Bestand müsse reguliert werden. Außerdem seien kaum Passanten und schon gar keine Kinder an den Jagdtagen sichtbar gewesen. Auch die Polizei habe er im Vorfeld informiert, falls es zu besorgten Anrufen komme.
Nur selten auf der Speisekarte
Fakt ist, Schwäne sind eine Gattung der Entenvögel und sogar die größten aller Entenvögel. Höckerschwäne gehören laut Bundesjagdgesetz – wie fast alle Entenvögel – zu den jagdbaren Arten. Nur bei wenigen Gastronomen gibt es allerdings Schwanengerichte auf der Karte, weil das Fleisch eher zäh sein soll.
„Wir pökeln deshalb die Schwanenbrust“, sagt Paul Späne. „Das passt gut zum Nüsslisalat.“ Weiter sagt er: „Es ist doch besser, man nutzt das Fleisch, als die Schwäne einfach zu entsorgen. Jeder kann ja selbst entscheiden, ob er es essen will.“
Paul Späne: „Das ist wie mit Pferdefleisch“
Aus einer Schwanenbrust können etwa drei Portionen gewonnen werden. Das Pökeln übernimmt Späne selbst zusammen mit seinem Koch. „Natürlich kann ich verstehen, wenn Menschen keinen Schwan essen wollen. Das hat vor allem auch mit Emotionalität zu tun. Wenn sich jemand an den Rhein setzt und Schwäne beobachtet oder sogar verbotener Weise füttert, baut er ja einen Bezug zu den Tieren auf. Das ist wie mit Pferdefleisch, das in der Schweiz ja sogar eine Delikatesse ist. In Deutschland dagegen ist es ja eher verpönt.“
Paul Späne selbst hat schon öfter Schwan gegessen. Aber nur in gepökelter Form. Den Geschmack vergleicht er mit Schinkenspeck. „Nur der Nachgang ist etwas anders“, sagt Späne.
Auch Bekannten habe er Schwanenbrust gegeben. „Die haben eine Art Braten daraus gemacht, der wohl auch gut gescheckt haben soll.“ Späne selbst bietet keine Schwanenbrust als warmes Gericht in seinem Landgasthof an.
Nicht nur negative Kritik
Doch nach all der Aufregung gab es nicht nur Kritik. „Nach den ganzen Zeitungsartikeln kam eine Gruppe von Jägern aus dem Schopfheimer Raum, die sich extra zum Schwanenbrustessen angemeldet hatten. Und es hat ihnen geschmeckt“, sagt Späne.
Paul Späne kann die ganze Aufregung um die Schwanenjagd nur bedingt verstehen. Er ist seit knapp 50 Jahren als Jäger tätig. „Ich würde doch nie gegen das Gesetz verstoßen und illegal jagen. Dafür steht bei mir zu viel auf dem Spiel“, sagt er. Der 70-Jährige kann sich noch gut an die Zeit vor zwölf Jahren erinnern. „Auch damals gab es mit den Tierschützern in Schwörstadt Probleme. Damals haben wir dann die Schwanenbeauftrage getroffen, und sie mit zur Jagd genommen. Danach hat sie auch gesehen, dass es notwendig ist, den Bestand zu kontrollieren und kein Tier gequält wird.“
Eher das Gegenteil sei der Fall, denn wenn zu viele Schwäne an einem Ort leben, wird irgendwann die Nahrung knapp und die Tiere würden anfangen, sich selbst zu attackieren und zu verletzen. Späne weiter: „Bei Wildschweinen oder Rehen sagt ja auch kaum jemand etwas dazu, wenn sie geschossen werden“, gibt Späne zu bedenken. „Wer bestimmt denn eigentlich den Wert eines Tieres?“
Wie geht der Fall jetzt weiter?
Der Fall liegt derzeit bei der Staatsanwaltschaft. Diese schreibt: „Die Staatsanwaltschaft Freiburg, Zweigstelle Lörrach, führt im Zusammenhang mit dem Abschuss von Höckerschwänen im Bereich Schwörstadt Ende 2022 ein Ermittlungsverfahren wegen des Verdachts des Verstoßes gegen das Tierschutzgesetz.“
Der Vorwurf des Tierschutzvereins Wehr/Öflingen, bei der Jagd würde Schrotmunition aus Blei verwendet, der bei den geschossenen Tieren „ zu schlimmen Verletzungen führt“ bis hin zur Bleivergiftung, weist Späne klar von sich: „ Bleischrot ist seit Jahren verboten. Es werden lediglich Stahlschrot oder Wismuth-Patronen verwendet“, klärt Späne auf. „Damit ist die geäußerte Behauptung von Bleivergiftungen hoffentlich ein für alle Mal vom Tisch.“
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