Beim Besuch in der Backstube von Bäckermeister Uwe Hilsenbeck morgens um halb acht riecht es nach frisch gebackenem Brot. Die krossen Brötchen, frischen Brezeln sowie unterschiedliche Laibsorten warten im Geschäft auf die Kunden.
1996 übernahmen Uwe und Miriam Hilsenbeck den Familienbetrieb im Goldenbühl in Villingen. Für die Bäcker ist die meiste Arbeit jetzt schon getan. „Wer sich für den Beruf entscheidet, muss mit den Arbeitszeiten zurechtkommen. Das bedeutet: Nachts um 1.30 Uhr geht es los und um 10 Uhr ist dann Feierabend“, sagt Hilsenbeck.
Qualität, die man schmecken kann
Leidenschaft für den Beruf gehöre auch dazu. „Wenn wir unsere Backwaren herstellen, dann machen wir das von Anfang an bis zum Ende und sehen, was wir mit unseren Händen geschaffen haben“, sagt der Bäckermeister und hält dabei ein duftendes, frisch gebackenes französisches Baguette in der Hand.
Alles, was aus der Backstube komme, seien Qualitätsprodukte mit allerbesten Zutaten von echtem Bäckerfachhandwerk zubereitet. Das schmecke man auch. „Es ist ein Glückgefühl für jeden Bäcker, wenn er das Brot aus dem Ofen holt und sich beim Frühstück darauf freut, hineinzubeißen“, schwärmt Uwe Hilsenbeck.
Bäckerlehrling aus Gambia
In der Backstube steht auch Abdoulie Camara aus Gambia. Camara ist seit vier Jahren in Deutschland und im ersten Lehrjahr in der Ausbildung zum Bäcker. In den neun Monaten Ausbildung hat er schon einiges gelernt.
Brezeln, Hefegebäck und Laugenknoten backt er schon selbstständig. Vorbereitungen für die Konditoren gehören auch zu seinen Aufgaben.
„Das frühe Aufstehen fällt mir manchmal schwer“, gibt Abdoulie Camara zu, während er einen Hefezopf flechtet. Er habe aber Freude daran, für Menschen zu backen. „Mein Onkel hat mich immer mit in die Backstube genommen. So habe ich das Handwerk kennengelernt“, erzählt der Azubi.
Wenn er Feierabend hat, heißt es für ihn weiter Deutsch lernen, denn er hat ein klares Ziel vor Augen, wenn seine Ausbildung abgeschlossen ist: „Ich möchte hart arbeiten und Geld verdienen, um meine Geschwister zu Hause in Gambia unterstützen zu können“, so Camara.
Qualität vom Metzgermeister
Wie die Bäckermeister sind auch die Fleischer- und Metzgermeister stolz auf ihr handwerkliches Können. Metzger oder Fleischer sind regionale Bezeichnungen, aber derselbe Beruf. Die Nähe zur Landwirtschaft sei entscheidend für eine tiergerechte Haltung und Fütterung sowie für kurze Transportwege.
Aus diesem Grund gilt für den Hug-Hof in Tannheim der Grundsatz „Gutes der Region“ mit Produktion und Schlachtung aus einer Hand. Seit 1886 ist der Hof in Familienbesitz und wird von Landwirt und Metzgermeister Markus Hug und seiner Frau Bettina geführt.
2021 baute das Familienunternehmen einen 600 Quadratmeter großen EU-zertifizierten Schlacht- und Produktionsbetrieb in Tannheim.
Die nächste Generation ist mit Anna, Moritz, Adrian und David Hug bereits im Familienbetrieb tätig. Moritz Hug ist bereits Metzgermeister, während seine Brüder Adrian (drittes Lehrjahr) und David (erstes Lehrjahr) noch in der Ausbildung sind. Anna ist gelernte Köchin.
Metzger, ein vielseitiger Beruf
Dass der Beruf Metzger nicht nur Schlachten und Ausbeinen bedeutet, erklärt Moritz Hug. Es sei ein abwechslungsreicher Beruf, in dem jeder Tag anders sei.
„Wir produzieren Fleisch- und Wurstwaren, die im Hofladen und in den Verkaufswägen auf den Wochenmärkten angeboten werden.“ Genauso stehe der Metzger auch mal in der Küche, um ein Catering vorzubereiten oder kalte Platten schmackhaft zu gestalten.
Dies alles muss David Hug, der jüngste der drei Brüder, noch lernen. Beim Zerlegen von Rinderrücken und Hüfte zeigt er schon den sicheren Umgang mit dem scharfen Messer.
Kunden zu beraten gehöre auch zum Metzgerberuf. „Im Verkauf erfährt man viel, was der Kunde möchte“, sagt Moritz Hug. Adrian Hug steht kurz vor der Gesellenprüfung, in der von ihm einiges abverlangt wird.
„Ich muss unter anderem eine Rinderpistole ausbeinen, eine Wurst herstellen und ein küchenfertiges Erzeugnis nicht nur zubereiten, sondern auch entsprechend präsentieren“, sagt Adrian Hug, der frisch geräucherte Bratwürste zum Verkauf gerichtet hat. David und Adrian Hug wollen nach der Ausbildung die Meisterprüfung ablegen.
