Wenn Jan Braun in der Küche am Herd steht, dann landen schon mal Brennnesseln und andere Wildkräuter im Topf. Jan Braun ist sehr naturverbunden und nennt sich deshalb auch Naturkoch. Als solcher hat er sich nun selbstständig gemacht. Ein eigenes Restaurant braucht er dafür nicht.
Von Nussbach bis München
Den bewussten Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln hat Jan Braun quasi von der Pike auf gelernt. Der 30-Jährige hat eine klassische Kochkarriere. Nach der Ausbildung zum Koch im Römischen Kaiser in Nußbach und einer Konditorenlehre im Café Adler in Triberg verschlug es Braun in verschiedene Restaurantküchen innerhalb Deutschlands. „Unter anderem war ich im Restaurant ‚Tantris‘ in München“, erzählt er.
„Als Kind haben wir viel Urlaub in der Wildnis gemacht. Und meine Mutter hat einen großen Wildkräutergarten.“Jan Braun
In dem bekannten Feinschmeckertempel lernte Jan Braun unter dem dortigen Küchenchef Hans Haas das Kochen unter Verwendung nur der allerbesten Zutaten kennen. Weitere Stationen waren unter anderem der „Löwen“ in Villingen, wo er die Slow Food-Küche kennengelernt hat, die „Säge“ in Niedereschach-Kappel und zuletzt das „Jägerhaus“ in Villingen-Schwenningen.
Mit der Idee, sich unter der Bezeichnung „Naturkoch“ beruflich auf eigene Beine zu stellen, verbindet Jan Braun zwei Ereignisse, die ihn geprägt haben. „Als Kind haben wir viel Urlaub in der Wildnis gemacht. Und meine Mutter hat einen großen Wildkräutergarten“, erzählt Jan Braun.
Das zweite, für ihn noch bewegendere Ereignis ist gerade sechs Monate alt. „Mit der Geburt meiner Tochter wird manches noch wichtiger in Sachen gesunder Ernährung“, sagt er. Deshalb will er einen Schwerpunkt auf gesunde Babykost legen.
Die Verwendung hochwertiger Lebensmittel ist für den Koch zur Passion geworden. „Ich kaufe immer frische Produkte auf dem Markt oder lasse sie mir liefern“, sagt er. „Die Natur hat nun mal die reinsten Lebensmittel.“
Das Bewusstsein für eine gesunde und ausgewogene Ernährung will der Koch unter anderem mit einem regelmäßig erscheinenden Newsletter erreichen, in dem er beispielsweise verschiedene Wildkräuter im Porträt betrachtet, und je nach Jahreszeit bestimmte Lebensmittel in den Fokus stellt und dazu passende Rezepte veröffentlicht.
Auch Wanderungen sind eine Idee
„Darüber hinaus möchte ich in den Sommermonaten auch Kurse anbieten, etwa zum Thema Kräuter sammeln in der Natur oder im Garten meiner Mutter.“ In Onlinekursen soll es zudem im wahrsten Sinne ans Eingemachte gehen. Ein Schwerpunkt der Naturküche von Jan Braun ist das Fermentieren von Gemüse.
„Was man vom Sauerkraut machen kennt, dass Milchsäurebakterien das eingelegte Kraut haltbar machen, kann man mit vielen Arten von Gemüse machen.“ Braun konzentriert sich dabei auf die Herstellung von Kimchi, einem koreanischen Gemüsemix aus Chinakohl und Rettich, das eingeweckt wird und ein echter Booster für gesunde Ernährung ist.
Ein weiteres Standbein, das sich der junge Koch aufbauen will, ist das Angebot von Beratungen zur richtigen Ernährung. „Und ich möchte Auszeiten anbieten und mit ein bis zwei Personen durch die Natur wandern und mit einem Outdoor-Küchenequipment draußen kleine Gerichte kochen, mit dem, was die Natur so hergibt“, verrät Jan Braun seine Ideen. Bei all seinen Projekten soll es vor allem darum gehen, „den Leuten die Lust am Kochen und das Bewusstsein für die Wertigkeit von Lebensmitteln zu vermitteln“.
