SÜDKURIER-Kochkurs mit Luisa Zerbo: Ein Dessert-Kunstwerk zum Finale

Schwarzwald-Baar – Luisa Zerbo aus VS-Schwenningen reitet derzeit auf einer Erfolgswelle. Auf sich aufmerksam machte die 28-Jährige durch die Teilnahme an der SAT.1-Kochsendung The Taste Ende vergangenen Jahres, in der sie sich mit viel Finesse bis in das Finale kochte. Doch TV-Ruhm vergeht schnell wieder. Daher arbeitet sie konsequent weiter an ihrer Kochkarriere. Die gestiegene Gästeschar im Familienbetrieb Da Gino meistert sie routiniert.

Bei Sonderveranstaltungen, zusammen mit befreundeten Teilnehmern der Kochshow, verwöhnt sie Gäste mit exklusiven Löffel-Gerichten. Vor wenigen Monaten eröffnete sie ihr eigenes Kaffee mit dem Namen So schmeckt Liebe, in dem sie Kuchen, Torten und vor allem Macarons, ihre Spezialität, serviert. Ihre Backwerke liefert sie mittlerweile auch an zahlreiche Kunden in der Region. Im Sommer soll ihr eigenes Kochbuch erscheinen. Und ganz nebenbei gibt sie ihre Fachkenntnis bei Kochkursen weiter. So auch am vergangenen Samstag im Küchenstudio des Einrichtungshauses Würthner Wohnen in VS-Schwenningen.

Über 120 SÜDKURIER-Leser hatten sich beim Gewinnspiel um einen der begehrten Teilnehmer-Plätze beworben. Zehn glückliche Gewinner durften schließlich zusammen mit Luisa Zerbo ein Drei-Gänge-Menü zubereiten: Ceviche vom Wolfsbarsch mit zweierlei Spargel, Flanksteak mit schwarzem Knoblauch und Kohl sowie Schokolade, kandierte Oliven und Oliven-Sponge.

Drei Stunden waren für das Zubereiten und das gemeinsame Essen an der einladend dekorierten Tafel angesetzt. Viereinhalb kurzweilige Stunden wurden es. Grund für die Überstunden war das große Interesse der Teilnehmer an der Kochkunst von Luisa Zerbo. Keine Frage zum Rezept und den Zutaten sollte unbeantwortet bleiben, wie zum Beispiel: "Woher bekommt man schwarzen Knoblauch?" Den hat Zerbo im Internet bestellt. "Oder man vergräbt frische Knollen für einige Wochen im Komposthaufen, damit er dort fermentiert", erklärt sie.

Eifrig notierten sich die meisten Hobbyköche alle Tipps auf Blöcken. Aufgeschrieben hat sich Michael Schmidt aus Königsfeld zwar nichts, aber aufmerksam aufgepasst hat er und viele Fotos mit seinem Mobiltelefon gemacht. Er sagt: „Es war interessant, Frau Zerbo beim Kochen zuzuschauen.“ Der Hobbykoch hat sich vorgenommen, einige Teile des Menüs auch selbst auf den Tisch zu bringen. Besonders interessant fand er die einfache Zubereitung des Kohls im Backofen, der als Beilage zum Hauptgericht die Teller schmückte.

Wie man mit einfachen Mitteln ganz anders kochen kann, als man das in der heimischen Küche macht, beeindruckte auch die anderen Teilnehmer. Vor allem das Anrichten der Speisen, was Zerbo, die studierte Modedesignerin ist, im Blut liegt, sorgte für staunende Blicke. "Das ist ein ganz anderes Kochen", bilanziert Renate Gäßler aus Villingen-Schwenningen und fügt hinzu: "Der Kochkurs war interessant und die Gerichte lecker. Der gepickelte, eingelegte Spargel, das war mir so bislang kein Begriff.“ Die Vorspeise sowie das Flanksteak möchte Gäßler daher schon bald selbst nachkochen und ihren Gästen an Ostern servieren.

Das Gelernte zuhause umzusetzen möchte auch Hobbyköchin Simone Beck aus Villingen-Schwenningen. „Mir hat das Menü sehr gut gefallen“, sagt sie. Herausgestochen sei jedoch das Dessert, welches Olive und Süße geschickt kombiniert habe. Wegen der Einfachheit habe ihr die Vorspeise ebenfalls zugesagt. „Das ist schnell gemacht“, so Beck. Schnell waren einige Teilnehmerinnen auch beim Einschreiben für die Anschluss-Kochkurse, welche Zerbo in künftig im Würthner Wohnen Kochstudio anbietet.

Die Rezepte für das Kochkurs-Menü 

Teilnehmerin Simone Beck hat die einzelnen Schritte und Zutaten detailliert dokumentiert und die folgenden Rezepte formuliert. Alle Angaben beziehen sich auf zehn Portionen.

 

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Ceviche vom Wolfsbarsch mit zweierlei Spargel

 

Zutaten

 

• 10 Wolfsbarschfilets
• 5 Bund grüner Spargel

Pickle-Flüssigkeit:

• 500 ml Verbenentee
• 500 ml Aceto Bianco
• 250g Zucker
• 100g Salz

Öl-Emulsion für den Fisch:

• Liebstöckel (eine Hand voll)
• Saft und Abrieb von 3 Limetten
• Pfeffer, Salz
• evtl. Zucker
• Butter

Topping:

• Wasabi-Erbsen
• nach Geschmack essbare Blüten

 

Zubereitung

• Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Spargel in feine Scheiben schneiden, bis kurz unter der Spitze. Spargelspitzen beiseite legen.
• Zutaten für die Pickel-Flüssigkeit vermischen und die Spargelscheiben damit übergießen und durchziehen lassen.
• Die Spargelspitzen kurz in Salzwasser kochen.
• Das Bauchfett an den Fischfilets entfernen und die Filets schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden (wie bei Carpacchio). Die Zutaten für die Ölemulsion pürieren und mit den Fischscheiben vermengen.
• Die gekochten Spargelspitzen kurz in einer Pfanne in geschmolzener Butter schwenken, mit Pfeffer abschmecken.
• Währenddessen den Limettensaft zum Fisch geben und nochmals vermengen.

 

Anrichten

• Fisch, Spargelspitzen und den eingelegten Spargel anrichten
• Wasabi-Erbsen im Mörser zerstossen und über das Gericht streuen

 

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Flanksteak mit schwarzem Knoblauch und Kohl

 

Zutaten:

 

• Flank-Steak (pro Person ca. 250g)
• Suppengemüse (Schalotten, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinake)
• 2 Köpfe Weißkohl
• Olivenöl
• Kümmel
• Zucker, Pfeffer, Salz, Maldon Salz (Kristalle)
• Zitronensaft
• Rosmarin
• Rotwein

Schwarze-Knoblauch-Mayonnaise:

• 3 Knollen schwarzer Knoblauch
• 2 Eier
• 250 ml Sonnenblumenöl

 

Zubereitung

• Die Hälfte des Weißkohls fein raspeln, oder schneiden. Gut salzen und kneten. Zur Seite stellen und durchziehen lassen.
• Andere Hälfte des Kohls mit Strunk in Scheiben schneiden. Diese auf einem Backblech auslegen, Olivenöl darüber geben, pfeffern und mit Maldon Salz würzen. Bei 180 Grad ca. 30-45 Minuten backen.
• Eventuell Kohlreste mit Slowfood-Entsafter (falls vorhanden) entsaften.
• 3 EL Kümmel in 3 EL Zucker in einer Pfanne langsam karamellisieren und zur Seite stellen.
• Zwiebeln mit Schale mit der Schnittseite nach unten in einer Pfanne scharf anrösten.
• Das Flank-Stück von Fett und Sehen befreien, die Abschnitte beiseite stellen.
• Flank-Stück je nach Größe in gleich große Stücke teilen, mit Olivenöl und Rosmarin marinieren.
• Die Fleischabschnitte zu den gerösteten Zwiebeln geben, ebenso das ungeschälte Suppengemüse in Stücken und mitrösten lassen. Rosmarinzweig dazugeben. Salzen und Pfeffern und mit Rotwein (ca. 400ml), Rinderfond oder Wasser und falls vorhanden Kohlsaft (kann durch etwas Zitronensaft ersetzt werden) ablöschen, köcheln und reduzieren lassen.
• Den schwarzen Knoblauch aus der Schale lösen.
• 2 Eier trennen, die Eigelbe verrühren und dabei ganz langsam 250ml Sonnenblumenöl eingießen bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Fertige Mayonnaise mit dem schwarzen Knoblauch pürieren und in Spritzbeutel füllen.
• Das Wasser vom Krautsalat abschütten evtl. auch abwaschen.
• Mit Zucker, 4 EL Sonnenblumenöl, Kümmel und 1 EL Aceto Bianco abschmecken.
• Soße passieren, Flüssigkeit nochmals mit etwas Rotwein aufgießen und nochmal reduzieren. Stärke mit etwas Soße aufrühren und Soße damit abbinden. Mit Salz und Zucker abschmecken.
• Das Fleisch salzen und pfeffern und etwas einmassieren. Im Kontaktgrill oder Grillpfanne Medium oder Rare grillen bzw. braten und kurz ruhen lassen.

 

Anrichten

Das Fleisch tranchieren und mit Krautsalat und Ofenkraut, Schwarzer Knoblauchcreme und Soße anrichten. Karamellisierten Kümmel über das Gericht als Topping streuen.

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Schokolade trifft Oliven

Zutaten

• Schokoladen-Mürbteig-Torteletts (Rezept und Form nach Wunsch)
• 1 Vanilleschote
• 2 EL Creme Fraiche
• 1 Becher Schmand
• 1 EL Joghurt 10%
• 2 EL Puderzucker
• Zitrone
• 300g Sahne
• 100g Zartbitter
• kandierte Oliven
• Olivensamen
• Zucker
• Joghurteiscreme

Spongecake:

• 4 Eier und 2 Eigelb
• 50g Zucker
• 60g Mehl
• 125ml Wasser
• grünes Olivenmehl

 

Zubereitung

• Aus der Sahne und der Zartbitterschokolade eine Schokosahne herstellen und in die Easy Flasche füllen, mit zwei Gaspatronen aufschäumen (Alternativ eine Mousse au Chocolat herstellen und verwenden) und in die vorbereiteten Schoko-Tartelettes füllen.
• Vanillemark aus der Schote kratzen, mit Creme Fraiche, Schmand, Joghurt, Puderzucker und etwas Zitronenabrieb zu einer Creme verrühren, diese in einen Spritzbeutel füllen. Tartelettes und Teller damit nach Wunsch dekorieren.
• Olivensamen auf ein Backblech verteilen mit Zucker bestreuen und im Ofen karamellisieren lassen.
• Kandierte Oliven halbieren.

Spongecake backen:

• Eier und Eigelb, Zucker, Mehl und Wasser verrühren und mit mit grünem Olivenmehl aromatisieren.
• In Easy-Flasche (Sahnespender) füllen und in Plastikbecher (darauf achten, dass er Mikrowellengeeignet ist) spritzen, 30 Sekunden in der Mikrowelle auf höchster Stufe „backen“.

 

Anrichten

• Tartelettes auf Tellern anrichten, daneben eine Nocke Joghurteis geben (eventuell etwas schwarzes Olivenmehl als „Trenner“ daruntergeben.
• Spongecake in kleine Stücke zupfen und auf dem Teller anrichten.
• Am Schluss mit den kandierten Oliven und den karamellisierten Olivensamen dekorieren.

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Zu Gast in Zerbos Küche

Ende 2017 war der SÜDKURIER zu Gast in der Küche von Luisa Zerbo. Wir haben der Köchin mit der Videokamera über die Schulter geschaut und mit ihr über ihre Koch- und Backleidenschaft geplaudert. Es gab eine gegrillte und geschmorte Miso-Aubergine, dazu ein Tomaten-Tatar mit Zwiebeln, Knoblauch und Koriander, serviert mit gepufftem Wildreis und kleinen gerösteten Schalotten (hier geht's zum Rezept). Das Video können Sie sich hier anschauen:

 

 

Zur Person

Luisa Zerbo hat Modedesign studiert, spielt Harfe und Klavier, schreibt Koch- und Backbücher und pflegt im sozialen Netzwerk Instagram eine Art Bildertagebuch rund um das Thema Kochen und Backen. Über 3300 Nutzer interessieren sich bereits für ihre Beiträge. Zerbo möchte mit ihren Gerichten gesunden Genuss bieten. Daher kocht sie viel gluten- und zuckerfreie Gerichte. Sie selbst bezeichnet ihren Kochstil als moderne, italienische Küche mit asiatischen und arabischen Einflüssen. „Zuhause koche ich nur asiatisch, weil es eine leichte Küche mit viel Gemüse ist.“ Im Restaurant Da Gino werden hauptsächlich italienische Gerichte serviert.