Wenn wir Fisch zubereiten, ist dieser meist ausgenommen oder sogar schon filetiert. Wie der Fisch frisch aus dem Teich auf den Teller kommt, testet Reporterin Sira Huwiler-Flamm in der Forellenzucht Wuchner in Unteralpfen – vom Fischen, Schlachten, Ausnehmen bis zum Filettieren.
Mit einem großen Kescher fischt Reinhold Wuchner (45) sachte etwa ein Dutzend Regenbogenforellen in ein mit Wasser gefülltes Becken. Beherzt schnappt er einen Fisch, betäubt ihn mit einem gezielten Schlag auf den Kopf, setzt einen Kehlenschnitt und fragt: „Trauen Sie sich auch?“
1. Der Fang
Nach kurzem Zögern streife ich den Handschuh über, greife ins Becken und merke: Das ist gar nicht so einfach. Muskulös und kraftvoll windet sich ein Fisch nach dem anderen aus meiner Hand, bis ich endlich einen fest im Griff habe.
2. Das Schlachten
Einmal durchschnaufen, dann schlage ich mit dem Knüppel zu. Mein Herz rast. Ich muss noch einmal zuschlagen. Dann herrscht Stille in meiner Hand. Wuchner reicht mir das Messer.
Ich steche es vor den Kiemen ins Fleisch und lasse es durch die Kehle gleiten. Blut tropft aus meinen Händen. Ich bin fertig – was das Töten und meine Nerven angeht gleichermaßen.
3. Das Ausnehmen
Wir packen die beiden Forellen auf Eis und fahren in das Schlachthaus im Ort. Hände waschen, Metzgerschürze und Handschuhe an, dann geht es ans Reinemachen: Reinhold Wuchner zeigt mir an seiner Forelle, wie es geht: Ein mittiger Bauchschnitt, dann mit der Hand die Innereien herausholen und zum Schluss mit einem Löffel auskratzen.
Mach ich. Kann ich. Und als Hobbyköchin fühlt sich das nach gewohnten Schritten an.
4. Das Filetieren
Dann geht es ans Filetieren. In weniger als fünf Sekunden hat Wuchner mit einem sehr scharfen Messer und einem hörbaren Ratsch an der Wirbelsäule entlang das erste Filet freigelegt.
Ich versuche es auch, rutsche ab und schäme mich ein wenig, weil mein Filet völlig zerfleddert ist. Das hat der arme Fisch nun wirklich nicht verdient. Das weitere Filetieren und Entgräten überlasse ich dem Profi.
Mein Fazit
Ich habe einen Fisch getötet. Das ist nicht nur ein Gedanke, sondern ein Gefühl, das nach diesem Reportage-Einsatz bleibt. Bin ich stolz? Habe ich ein schlechtes Gewissen? Empfand ich Ekel? Diese Fragen schwirren mir durch den Kopf. Und ich muss sagen: Nie hat mir ein Fischfilet besser geschmeckt.
Voller Respekt und Demut habe ich die Forelle betäubt, erlöst, ausgenommen und küchenfertig gemacht. Bei jedem Schritt, habe ich gespürt, wie viel Zeit, Leidenschaft und Achtsamkeit dahintersteckt. Noch nie habe ich so bewusst und dankbar während der Zubereitung eines Essens agiert.
Fisch und Fleisch sind die kostbarsten Lebensmittel, die wir Menschen haben. Ich esse beides, also müssen Lebewesen dafür sterben. Davor darf ich die Augen nicht verschließen – und das werde ich auch nie mehr.
