Krankenhausessen hat oft keinen sehr guten Ruf – obwohl eine leckere und gesunde Ernährung eine wichtige Rolle für die Genesung spielt. Dass es auch anders geht, will das Schwarzwald-Baar-Klinikum in Villingen-Schwenningen zeigen.
Die Klinikköche bereiten das Essen stets frisch zu, achten auf Ausgewogenheit und wollen künftig noch nachhaltiger kochen: Ab März sollen an drei Tagen in der Woche auch vegane Gerichte auf dem Speiseplan stehen.
Vor welchen Herausforderungen das Klinikum dabei steht und warum das Wort „vegan“ derzeit noch im Menüplan vermieden wird.
Krankenhausessen mal anders
Auch wenn die Begeisterung für pflanzliche Ernährung bislang noch vor allem bei den jüngeren Menschen zu spüren sei, nimmt sie laut Klinikkoch Frank Wälde inzwischen auch bei Älteren zu.
„Wir haben immer mehr Veganer im Haus“, berichtet Wälde. Der Diätkoch arbeitet im Schwarzwald-Baar-Klinikum und hat sich zusätzlich zum veganen Koch ausbilden lassen. „Kochen Sie vegan, Sie können nichts falsch machen“, teilt der Koch seine Begeisterung.
Das das auch für Weihnachten gilt, beweist er mit seinem Menü-Vorschlag für die SÜDKURIER-Leser.
Die Küche des Klinikums möchte sich der veränderten Nachfrage anpassen und stellt seit Oktober 2023 ihren Speiseplan um: Weniger Fleisch und mehr pflanzenorientierte Gerichten.
Etwa die Hälfte der Gerichte seien derzeit vegetarisch, fünf Prozent vegan. Das soll sich jedoch ändern: Ab März 2025 sollen jede Woche drei rein vegane Gerichte auf dem Speiseplan die vegetarischen ersetzen.
Die Umstellung habe verschiedene Gründe, wie beispielsweise das Thema Nachhaltigkeit. So werde es zwar auch künftig Gerichte mit Fleisch geben, jedoch mit reduzierten Mengen. Das Fleisch stamme zudem aus dem Schwarzwald.
Durch einen stärken Fokus auf pflanzenbasierte Gerichte soll außerdem die CO2-Bilanz des Klinikums verbessert werden. Wie viel dadurch konkret eingespart wird, sei derzeit jedoch noch nicht messbar.
Vegetarische Ernährung ist gesünder
Auch die Gesundheit sei ein wichtiger Aspekt. Pflanzliche Ernährung könne positive Auswirkung auf Patienten haben, wie Küchenchef Armin Storm erklärt. „Dadurch nehmen sie weniger Salz und weniger Fett zu sich“, so Storm.
Auch Christine Greil, Oberärztin und Leiterin der Abteilung für Ernährungsmedizin an der Universitätsklinik Freiburg, sagt, dass eine vegetarische und unter Umständen auch eine vegane Ernährung für die Gesundheit von Vorteil sein kann.
„Es konnte in verschiedenen Studien gezeigt werden, dass eine vegetarische Ernährung zu einem geringeren Auftreten von zum Beispiel Übergewicht, Zuckerkrankheit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Bluthochdruck und Krebserkrankungen beitragen kann“, sagt Greil.
„Ich brauche keinen veganen Bierschinken“
Bei einer ausreichenden Versorgung mit allen Nährstoffen kann laut Greil auch eine vegane Diät gesundheitsförderlich sein. Das hänge aber letztlich von der Lebensmittelauswahl ab. „Verarbeitete Lebensmittel mit hohen Mengen an Zucker, Fett und Salz sind ernährungsphysiologisch ungünstig, auch wenn sie vegetarisch oder vegan sind,“ erklärt die Oberärztin.
In der Klinikküche werde auf verarbeitete, vegane Ersatzprodukte verzichtet. „Ich brauche keinen veganen Bierschinken“, stellt Storm klar. Der Küchenchef will zeigen, dass fleischlose Gerichte auch ohne chemie- und zusatzstoffhaltige Ersatzprodukte auskommen.
So biete die Klinikküche beispielsweise Bohnenbratlinge mit Curry-Sauce, Wildreis und Brokkoli als veganes Essen an.
Generell setze die Klinikküche auf Frische statt Fertigprodukte. „Wir kochen wirklich selber“, sagt Pressesprecherin Sandra Adams. Das sei in den Krankenhäusern heutzutage keine Selbstverständlichkeit mehr. „Dadurch schmeckt es einfach besser“, so Adams.
Große Ablehnung am Anfang
Eine Herausforderung bei bei der Umstellung auf pflanzenbasierte Gerichte im Klinikum sei jedoch die Großküche. Die Rezepte müssen so entwickelt werden, dass sie auch bei großen Mengen und längeren Wartezeiten funktionieren.
Ein weiteres Problem sei die teilweise fehlende Akzeptanz. „Die Ablehnung war von den Kollegen am Anfang schon groß“, erinnert sich Frank Wälde. „Das Wort vegan stößt ab“, sagt der Koch deutlich. Deshalb verzichtet die Küche derzeit bewusst darauf, die Gerichte im Speiseplan als vegan zu kennzeichnen.
Er hat aber die Hoffnung, dass die Akzeptanz mit der Zeit größer wird. Ab März 2025 sollen die veganen Gerichte dann auch als solche bezeichnet werden.
