Schon der Name „Hof und Mex“ (im heimischen Dialekt für Metzgerei stehend) fasst knapp zusammen, wie der Hüfinger Landwirt Lukas Wintermantel seinen kleinen Biobetrieb an der Bräunlinger Straße betreibt.
Ohne Händler an den Endverbraucher
Das passiert nach dem Prinzip des geschlossenen Ökokreislaufs: Die gesamte Aufzucht des Viehs, die Haltung draußen auf der Weide, das selbst angebaute Biofutter für seine Tiere und schließlich die Schlachtung und Verarbeitung, auch zu Wurst. Alles kommt aus einer Hand und wird konsequenterweise auch selbst direkt an den Endverbraucher vermarktet.
Inzwischen sogar Warteliste
Das Modell funktioniert. „Anfangs konnten die Kunden vorab bestellen und wenn klar war, dass ich das ganze Rind verkaufe, habe ich geschlachtet. Mittlerweile hat sich das ganze durch Mundpropaganda dermaßen erfreulich entwickelt, dass es sogar eine Kunden-Warteliste gibt und ich von vornherein weiß, dass mein Fleisch restlos verkauft wird“, freut sich der 38-jährige Hüfinger.
Auf seinem Hof hält Wintermantel zusammen mit seiner Partnerin Juliane Dentler zwei Rassen, die bei Gourmets für feinfasriges und schön marmoriertes, geschmacksintensives Fleisch beliebt sind: Hereford-Rinder und Duroc-Schweine.
Muttertierhaltung sichert Qualität
Dabei hat Wintermantel eine eigene Muttertierhaltung, das heißt, dass die Tiere auf dem Hüfinger Hof geboren werden, ausschließlich mit eigenem, biologisch erzeugtem Futter gefüttert werden und in Freiluftställen und auf der Weide artgerecht und nach ökologischen Kriterien gehalten und großgezogen werden.
„Unsere Rinder sind von April bis Oktober komplett draußen auf der Weide im Bereich des Schosen“, erzählt Wintermantel, „und wir geben den Tieren genügend Zeit groß zu werden und zu wachsen!“
Damit der Kreislauf geschlossen bleibt, werden dem Futter keine künstlichen Zusatzstoffe beigemischt – das verbieten alleine schon die biologisch-ökologischen Grundsätze. „Und der Dung und die Viehausscheidungen landen als natürlicher Dünger wieder auf der Wiese“, ergänzt Wintermantel.
Als goldrichtige Entscheidung habe sich für ihn herausgestellt, dass er nach seiner landwirtschaftlichen Ausbildung noch eine Zusatzlehre als Metzger absolviert hat. Heute hat er das ehemalige Mundelfinger Gemeindeschlachthaus gepachtet und schlachtet dort in handwerklicher Tradition selbst.
Geschlachtetes Vieh wird schnell verarbeitet
Bei der Wurstherstellung verwendet er nur reine Würzmischungen, die er selbst gemischt hat, und handelt nach den Grundsätzen der Warmfleischverarbeitung, die die Zugabe von Phosphat (Bindemittel) oder Glutamat (Geschmacksverstärker) erspart.
Dabei wird das geschlachtete Vieh zügig innerhalb von wenigen Stunden komplett fertig verarbeitet – quasi während es noch körperwarm ist.
Den Hof an der Bräunlinger Straße am Bahnübergang bewirtschaftet er generationenübergreifend. Schon Opa Franz und Vater Bernhard betrieben dort ihre (Bio-)Landwirtschaft. Anfangs war es eine reine Rinderzucht; unter Lukas‘ Führung kam zusätzlich auch die Schweinezucht hinzu.
Agrarwissenschaftler, Metzger, Lehrer
Wintermantel ist studierter Agrarwissenschaftler. Er hat 2013 an der Universität Hohenheim seinen Master gemacht. In München schloss sich eine Metzgerausbildung an, ehe er in Emmendingen mehrere Jahre lang als Lehrer angehende Öko-Landwirtschaftsmeister unterrichtete. Seit 2020 betreibt er eigenverantwortlich seinen Hüfinger Biohof.
