Im Wasser gilt der Fisch mit der leuchtend roten Iris und den silbernen Schuppen als anpassungsfähig und anspruchslos, auf dem Teller wurde er hingegen lange verpönt. Gemeinsam mit anderen Fischern und Gastronomen hat Bernd Kaulitzki sich vor einigen Jahren auf den Weg gemacht, etwas daran zu ändern und Konsumenten das Rotauge als leckeren Speisefisch näher zu bringen.
Und so wurden 2019 am bayerischen Bodenseeufer die Rotaugen-Wochen ins Leben gerufen. Seit 2022 sind Betriebe rund um den See dabei. „Anfangs waren wir fünf Fischer und sieben Wirtschaften, im vergangenen Jahr haben sich bereits 27 Betriebe beteiligt“, sagt der Fischer aus Hege (Wasserburg) und Vorsitzende des Vereins Bodenseefisch.
Schon Kaulitzkis Oma hat Rotaugen zu Bratfisch verarbeitet. An Bedeutung hat der Speisefisch aber vor allem mit den immer geringer werdenden Felchen-Erträgen gewonnen. „Dadurch sind Rotaugen für mich und andere Fischer, aber auch Gastronomen zunehmend in den Fokus gerückt“, erzählt Kaulitzki. Das Image des Bodenseefischs sei lange negativ behaftet gewesen. Das lag vor allem an den Gräten. Diese sind dicker und länger als bei anderen Fischen, lassen sich durch eine entsprechende Bearbeitung und Zubereitung allerdings bändigen.
Kaulitzki zeigt auf eine Maschine. „Mit dieser werden die Filets durch eine Walze befördert und bis auf die Haut eingeschnitten.“ Dabei werden die Gräten zerschnitten und sie stören beim Essen nicht mehr. Auch als Matjes eignet sich der Fisch. Durch das Einlegen sind die Gräten nicht mehr zu spüren. „Für uns Fischer sorgen die Gräten für mehr Arbeit, die Kunden selbst bekommen sie fertig filetiert oder eingelegt, können den Fisch also direkt so zubereiten, wie sie es möchten.“
Auch Köche würden sich mit dem Speisefisch immer neue Kreationen ausdenken – nicht nur in den Rotaugen-Wochen. So kommen sie inzwischen als Fischsuppe, Terrine, Pastete, Matjesfielt, im Weinteig oder der Knusperkruste, als Frikadelle, gebackene Nocken oder Maultasche auf den Teller. Auch mit Spargel werden sie angerichtet oder gar in sieben verschiedenen Kreationen. Von Gastronomen bekomme Kaulitzki die Rückmeldung, dass der Fisch vermehrt nachgefragt werde, und der Kreativität der Köche seien keine Grenzen gesetzt.
Insgesamt leben mehr als 30 Fischarten im Bodensee. Die noch rund 60 Berufsfischer haben laut der Internationalen Bevollmächtigtenkonferenz für die Bodenseefischerei 2023 insgesamt 133 Tonnen Fische gefangen. Die wichtigste Fischart war der Barsch mit 38 Tonnen, gefolgt vom Hecht mit 16 Tonnen und den Weißfischen mit 46 Tonnen.
Rotaugen spielen in manchen Teilen der Region noch eine untergeordnete Rolle für Fischer, wirtschaftlich sind sie noch nicht überall relevant. Da die Fische die eingeschleppte Quagga-Muschel fressen, haben sie allerdings ein großes Nahrungsangebot. „Sie können die Muschel regelrecht knacken“, sagt Fischer Kaulitzki.
Bei ihm macht das Rotauge inzwischen einen großen Anteil seines Fangertrags aus. Oftmals seien zwischen 20 und 50 Kilo im Netz, es gebe aber auch Tage, da fange er 100 Kilo. Durch diese Größenordnungen sei der Fang eben auch für die Gastronomie interessant. Das Rotauge ist für Bernd Kaulitzki „ein Fisch mit Charakter“, hab einen eigenen Geschmack und komme zu 100 Prozent aus dem Bodensee.
Rezept: Rotauge als Bratfisch sauer eingelegt
Übrigens: Ein Konstanzer Hobbyangler hat einen außergewöhnlichen Hecht aus dem Bodensee geholt. Nach einem langen Kampf zog er das Tier an Land – größer und schwerer als alle Fische, die er zuvor gefangen hatte. Mit einem beeindruckenden Foto meldete er sich beim SÜDKURIER. Wie groß und schwer der Hecht tatsächlich war, erfahren Sie hier.
