Es ist 8 Uhr morgens an den Weihern der Forellenzucht Wuchner in Unteralpfen. Die Morgensonne glitzert im Wasser. Orangene Goldforellen, funkelnde Regenbogenforellen, Saiblinge und Lachsforellen ziehen im Schwarm gemächlich ihre Runden.
Reinhold Wuchner (45) trägt Gummistiefel, lässt die Arme schweifen und sagt: „Das ist unser ganzer Stolz. 2020 haben wir als Familie die Forellenzucht von Tröndles übernommen – und seither ganz viel modernisiert.“
Als Wuchners die Fischzucht übernommen haben, lag Vieles brach, ein Kundenstamm musste ganz neu aufgebaut werden. „Aber das glückliche Leben schmeckt man auch“, ist Reinhold Wuchner sicher, „das Fleisch ist fest, hat wenig Bauchfett und ganz viel Aroma.“
Bruder Markus Wuchner ist der Eigentümer. Er verlegt heute neue Wasserrohre. Reinhold Wuchner ist nach vielen Jahren auf Montage weltweit seit 2024 Geschäftsführer und Mann für alles: In der Laichzeit Hunderttausende Fischeier mit Pinzetten sortieren, Wasserläufe in Unteralpfen und bei den Jungfisch-Naturteichen in Tiefenstein von Laub befreien, den Sauerstoff im Wasser kontrollieren, Füttern, Filetieren, Kunden beliefern.
„Es ist viel Arbeit, ich bin fast immer bei unseren Fischen – aber meine Lebensqualität hat um 200 Prozent zugenommen“, sagt er lächelnd, während er eine Schubkarre mit überwiegend pflanzlichem Fischfutter und Salz füllt. „Das Salz schützt vor Krankheiten und verbessert die Wasserqualität.“
Antibiotika kommen hier nicht zum Einsatz. Und die Fische bekommen ganz viel Zeit, um natürlich zu wachsen: Zwei Jahre alt ist eine Regenbogenforelle, bevor sie geschlachtet wird – Saiblinge und Goldforellen wachsen drei Jahre, Lachsforellen vier – und Bachforellen werden gar nicht geschlachtet, sondern für die Arterhaltung in heimischen Bächen gezüchtet.
Fische kommen in 15 Restaurants auf den Tisch
Rund 4,5 Tonnen Fisch pro Jahr werden hier regional und nachhaltig produziert. Rund 15 Restaurants und Hotels – darunter Gourmet-Größen wie das Sternerestaurant „Die Mühle“ in Schluchsee sind heute Abnehmer, ebenso wie die Edeka-Gruppen Schulz und Hieber. Mit Voranmeldung und zu Anlässen wie Ostern oder Weihnachten können auch Privatleute in Unteralpfen Filets oder ganze Fische, frisch oder geräuchert, kaufen. „Wir schlachten ihn dann extra frisch“, sagt Reinhold Wuchner.
Ein Stockwerk höher, im Familiengarten, wartet Neffe Leon Wuchner (28). Er hat eine Marinade vorbereitet, die er nun sachte auf die Filets träufelt, dann kommen sie in Alufolie eingepackt auf den Grill.
Das Rezept: Marinierte Regenbogenforellen-Filets und Kartoffeln vom Grill
- Die Vorbereitung: Kartoffeln mit Schale kochen, 1 Bund gehackte, glatte Petersilie, 1 gepresste Knoblauchzehe, Saft und Abrieb 1/2 Zitrone, 13 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Filets mit der Haut nach unten auf Alufolie legen, mit Marinade beträufeln und einpacken.
- Das Grillen: Alupäckchen und Kartoffeln für 15 Minuten auf den vorgeheizten Grill geben. Kartoffeln wenden.
- Das Anrichten: Dazu passen frische Zitrone, Dill und ein knackiger Salat. Leon Wuchners Tipp: Ganze Fische können mit der Marinade gefüllt werden und ohne Alufolie auf den Grill – dann wird die Haut schön kross.
