Wie viel Tradition steckt heute in einer modernen, zeitgemäßen Produktion von Schwarzwälder Schinken? Das will der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller in einem Film zeigen.
Das Video spielt in einem der Herstellungsbetriebe von Schwarzwälder Schinken im Schwarzwald. Denn nur in dieser Region wird Schwarzwälder Schinken gemäß der Tradition hergestellt – auf europäischer Ebene festgeschrieben als geschützte geographische Angabe. Das schreibt der Schutzverband in einer Pressemitteilung.
Hygiene und Qualitätssicherung stehen an erster Stelle
Die Schwarzwälder Tracht darf Testimonial Martin im Betrieb tragen, muss sich jedoch den modernen Hygienebestimmungen beugen und einen Schutzmantel samt Haube überziehen. Danach geht‘s auch schon in den Betrieb.
Wurden früher die Keulen in der Hausschlachtung des Betriebs gewonnen, werden sie heute angeliefert und durchlaufen einen vielschichtigen Prozess zur Qualitätssicherung, so der Schutzverband.
Etwa fünf Millionen Schwarwälder Schinken werden jedes Jahr hergestellt, erzählt Claudia Schnekenburger-Erban, verantwortlich für Kommunikation und Marketing im Schutzverband. Im Vergleich zu den vergangenen Jahren sei die Entwicklung im Verkauf damit stabil.
Auch die gesteigerte Nachfrage nach veganen Produkten habe bisher keine Folgen. „Der Trend, der durchaus da ist, hat sich bislang in keiner Weise negativ auf den Schwarzwälder Schinken ausgewirkt“, so Claudia Schnekenburger-Erban auf Nachfrage.
Und auch der Verkaufspreis konnte in den vergangenen Jahren gehalten werden. Auch wenn der Preis für das Fleisch sich ändert: „Die Hersteller kaufen mal teuer ein, mal billiger ein. Aber das wirkt sich auf den Verkaufspreis nicht aus.“
Pökeln, Würzen und Aromen entfalten
Nach der Qualitätssicherung folgt das Pökeln, das Würzen und das Ruhen in der sogenannten Mutterlake. Dies erfordere Erfahrung und Handarbeit. Dem Schinken werde Zeit gegeben – heute in temperaturgesteuerten Reiferäumen, damit sich die Aromen optimal entfalten, heißt es in der Pressemitteilung.
Während früher im Kamin geräuchert wurde, wird heute in modernen Rauchkammern geräuchert. Das Räuchermaterial bestehe nach wie vor aus heimischen Hölzern und Tannenreisig.
Herstellungsprozess aus anderem Blickwinkel
„Es ist unsere Intention, den Herstellungsprozess von Schwarzwälder Schinken einmal neu und aus einem anderen Blickwinkel heraus zu erzählen“, sagt Claudia Schnekenburger-Erban zum Video.
„Heute ist Schwarzwälder Schinken der beliebteste Rohschinken Deutschlands, dessen Herstellung in großen, modernen Produktionsanlagen stattfindet. Dabei hat sich der traditionelle Prozess, der viel Handarbeit und Erfahrung erfordert, im Grunde nicht geändert“, sagt Claudia Schnekenburger-Erban.
Dies sei die Botschaft des Films. „Wir zeigen die traditionelle Herstellung und machen deutlich, wie moderne Technik diese ergänzt – mit dem Ziel einer gleichbleibend hohen Qualität, Lebensmittelsicherheit und noch mehr Genuss.“
