Statt traditionellem Osterbraten ein veganes Vier-Gänge-Ostermenü? Das gibt es im Schwarzwald-Baar-Klinikum. Frank Wälde, Diätkoch und veganer Koch, und Timo Heinemann, stellvertretende Bereichsleitung, zeigen wie sie das Menü entwickelt haben und verraten jedes Rezept. Falls Sie also noch nicht wissen, was an Ostern auf die Teller kommen soll – wir hätten da was.
Bevor die beiden Köche mit der eigentlichen Arbeit loslegen, stecken sie viel Zeit in die Planung des Menüs. „Das fängt an, dass wir uns überlegen, was wäre für Ostern oder das Frühjahr geeignet“, erzählt Timo Heinemann. Dabei sei die Umsetzung, ein veganes Menü zu machen, nicht besonders schwierig. „Man lässt einfach alles Tierische weg.“
Das größere Problem sei es, die richtige Konsistenz zu treffen. „Da muss man viel ausprobieren und viel testen“, ergänzt Frank Wälde. Denn Bindemittel wie Eier oder Gelatine fallen weg. Das Dessert hat er beispielsweise fünfmal zu Hause nachgekocht, bis die Rezeptur stimmte.
Die Köche hätten auch darauf geachtet, gute Austauschprodukte zu finden. Die Rezepte haben die Köche selbst entwickelt und Probe gekocht. „Wenn man das Rezept hat und ein bisschen kochen kann, dann kriegt man das auch so hin, wie wir“, sagt Frank Wälde.
Vorspeise: Kartoffel-Bärlauchsuppe mit Pinienkernen
Zutaten
- eine mittlere Zwiebel
- 400 Gramm Kartoffeln
- 500 Milliliter Wasser oder Gemüsebrühe
- 250 Milliliter vegane Sahne
- 50 Gramm Bärlauch
- 20 Gramm Pinienkerne
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und mit etwas Öl in einem Topf anschwitzen. Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln geben und schwenken. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen und gar kochen.
Den Suppenansatz mit einem Pürierstab mixen. Optional durch ein Sieb passieren, so wird die Suppe cremiger. Im Topf die Sahne hinzugeben und mit Gewürzen abschmecken.
Den frischen Bärlauch waschen und kurz vor dem Anrichten in feine Streifen schneiden. Pinienkerne bei mittlerer Hitze etwas anbräunen. Die Suppe anrichten und den Bärlauch sowie die Pinienkerne darüber streuen.
Zwischengang: Cannelloni von der Zucchini mit Concasseé
Zutaten
- zwei mittlere Zucchini
- ein bis zwei Knoblauchzehen
- 250 Gramm Cashewkerne
- Zitronensaft
- 100 bis 150 Gramm Kichererbsenmehl
- frische Kräuter
- zwei bis drei mittlere Tomaten
- Essig, Öl, Senf
- Wildkräutersalat
- Baguette
- Gewürze
Zubereitung
Die Cashewkerne mindestens drei Stunden in kaltem Wasser einweichen, besser über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Die Zucchini waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren (kurz aufkochen lassen) und danach in Eiswasser herunterkühlen. So werden die Zucchinischeiben nicht zu weich.
Die Cashewkerne abtropfen und mit dem Knoblauch und etwas Zitronensaft mixen. Die pürierte Masse zusammen mit dem Kichererbsenmehl, gehackten Kräutern und Gewürzen vermengen und eine homogene Masse herstellen.
Die Zucchinischeiben nun mit einem Tuch abtropfen und auf Frischhaltefolie überlappend auslegen. Die Enden mit einem Messer begradigen.
Die Cashewmasse zu einer Rolle formen oder mit einem Spritzbeutel quer am Ende der Zucchinischeiben über die ganze Reihe aufspritzen. Mithilfe der Frischhaltefolie eine Rolle formen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Rolle anbraten und bei Bedarf nachwürzen.
Für das Concasseé Tomaten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Würfel schneiden und mit Essig, Öl, Kräutern und Gewürzen abschmecken. Das Baguette anrösten. Der Wildkräutersalat rundet den Zwischengang ab.
Hauptgang: Zweierlei glasierte Spargelspitzen mit frischen Pappardelle und Pilzsäckchen
Zutaten für den Spargel
- Je 500 Gramm Spargel grün und weiß
- 250 Gramm vegane Butter
- Gemüsefond
- eine Zitrone
- Gewürze
Zutaten für den Nudelteig
- 150 Gramm Weizenmehl Typ 405
- 150 Gramm Hartweizengrieß
- 150 Milliliter Wasser
- zwei Esslöffel Olivenöl
- Salz
Zutaten für die Soße
- 200 Milliliter Gemüsefond
- 50 Milliliter vegane Sahne
- Maisstärke (zum Binden)
Zutaten für die Pilzsäckchen
- vier Reisblätter oder Brickteigblätter
- eine Zwiebel
- 300 Gramm Waldmischpilze (frisch oder tiefgekühlt)
Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, zusammen mit dem grünen Spargel in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Vegane Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Etwas Zucker und den Spargel hinzugeben. Kurz schwenken und mit Gemüsefond angießen.
Köcheln lassen, bis fast der komplette Sud eingekocht ist. Wenn der Spargel bissfest ist, herausnehmen und servieren. Vorsicht: der warme Spargel zieht noch nach, daher lieber etwas früher aus der Pfanne holen.
Für die selbstgemachten Pappardelle Mehl, Hartweizengrieß, Wasser und Öl in eine Schüssel geben und gut vermengen. Den fertigen Teig für zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach in vier gleich große Stücke teilen.
Mit einer Nudelmaschine die Teigscheiben mindestens zehnmal tournieren. Dabei wird der Teig immer wieder gefaltet und durch die Nudelmaschine gewalzt. Dadurch bekommt der Teig eine geschmeidige und glatte Oberfläche.
Anschließend den Teig auf die gewünschte Stärke ausrollen. Koch Frank Wälde empfiehlt, den Teig bis maximal Stufe vier auszurollen. Danach werde der Teig zu dünn und lasse sich nicht mehr gut verarbeiten. Die Teigbahnen mittels des Nudelschneideansatzes schneiden. Danach in einem Topf mit leicht siedendem Wasser kochen.
Für die Soße Gemüsefond nochmals abschmecken und vegane Sahne hinzufügen. Mit Maisstärke bis zur gewünschten Dicke abbinden. Bei Bedarf kann die Soße mit veganem Weißwein, Zitronensaft, Muskat und frischen Kräutern verfeinert werden.
Für die Pilzsäckchen die Pilze mit Zwiebelwürfel in veganer Butter anschwitzen. Das Pilzwasser sollte dabei verkochen, so erhalten die Pilze eine leicht bräunliche Farbe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Reisblätter in Wasser einweichen und mit den gebratenen Pilzen füllen. Zu einem Säckchen formen und mit Schnittlauch verschließen. Die gebundenen Säckchen bei 160 Grad für etwa zehn Minuten im Backofen garen.
Dessert: Mandeltörtchen mit Granola
Zutaten:
- 200 Gramm Mandeljoghurt
- 200 Gramm Mandelmilch
- 100 Milliliter Orangensaft
- 15 Gramm Agar Agar
- Agavendicksaft
- Zitronen- und Orangenabrieb
- etwa 300 Gramm Kerne, Nüsse nach Wahl
Zubereitung
Joghurt und Mandelmilch mit Agavendicksaft und Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Orangensaft mit dem Agar Agar vermengen und für etwa zwei Minuten aufkochen. Etwas abkühlen lassen und erst danach in die Joghurt-Mandelmasse unterrühren.
Die fertige Masse durch ein grobes Sieb geben und in Gläser oder Förmchen abfüllen. Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Für das Granola die Kerne und Nüsse in einen Standmixer geben. Alternativ kann auch direkt ein gehackter Nussmix gekauft werden. In einer Pfanne den Nussmix leicht anrösten. Mit Orangensaft ablöschen und mit Agavendicksaft und Gewürzen abschmecken.
Das Granola auf einem Backblech verteilen und etwa zehn Minuten bei 180 Grad backen. Danach abkühlen lassen und neben dem Törtchen anrichten.
