Da ein Heizungsbetrieb, daneben ein IT-Spezialist weiter vorne ein Maschinenbauer: Dazwischen Hallen in Standardbauweise: Hier ist also das Mekka vieler Menschen, die sich gerne vegetarisch oder vegan ernähren? Der Sitz der Firma Taifun ist hier, im Freiburger Norden, von anderen Gewebekomplexen kaum zu unterscheiden.
Doch wer Tofu gerne auf dem Speisezettel hat, schnalzt schon beim Blick auf das Firmenlogo mit der Zunge. Taifun ist diejenige Marke, die der heimischen Soja-Spezialität in Deutschland mit zum Durchbruch verholfen hat und die mittlerweile in den einschlägigen Bio-Läden nicht fehlen darf.
6000 Tonnen Bio-Soja werden zu Tofu
Die Freiburger legen sichtlich nicht viel Wert auf ein pompöses Äußeres. Auf die inneren Werte soll es ankommen. Die Rohware wird deshalb nicht in Übersee eingekauft, sondern stammt von etwa 150 Ökobauern aus der Umgebung. „Darauf legen unsere Kunden großen Wert“, betont Geschäftsführer Jesus Bastante. Rund 6000 Tonnen im Jahr werden bei Taifun verarbeitet. Es entstehen Gerichte zum Frittieren, Aufstriche, vegane Würstchen, aber auch „Black-Forest-Tofu“, der speziell geräuchert ist.
Tofu wird aus zu Sojamilch verarbeiteten weißen Sojabohnen hergestellt. Mithilfe von „Nigari“ (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat gerinnen die Eiweißbestandteile. Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt.
In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solchen Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen. Erste nachweisbare Quellen, die über Tofu berichten, stammen aus China und gehen auf das Jahr 965 zurück. Dort, wie auch in Korea, Japan, Vietnam oder Thailand ist es neben Reis ein Grundnahrungsmittel.
Irre Idee aus den 1980ern
Im deutschen Südwesten entfachte eine Gruppe um Wolfgang Heck und Klaus Kempff den Soja-Sturm. Die beiden unternahmen 1986 schon erste Versuche mit Tofu in einem Freiburger Kellerraum – sehr zum Missfallen des örtlichen Wirtschaftskontrolldienstes.
Ein Jahr später finden die Tofu-Fans ein Gebäude zur größeren Produktion und installieren einen Stand in der Freiburger Markthalle. Der Firmenname sollte – passend zur asiatischen Herkunft der Speise – einen exotischen Klang haben. Neben Hakuin, Samurai, Mikado kommt auch Taifun als Idee auf – und wird es auch.
Geld müssen sie sich die Tofu-Enthusiasten privat leihen. „Die Banken waren damals sehr skeptisch“, erinnert sich Heck. Er ist der Einzige, der seinerzeit täglich in der Markthalle steht und Tofu-Gerichte verkauft. Der Rest der Mitstreiter ist nur für Teilzeit-Mitarbeit zu begeistern.
Neue Soja-Sorten für heimischen Anbau
Klaus Kempff treibt parallel die Produktion mit seiner Firma „Life Food“ voran. Mit Heck ist vereinbart, dass beide sich unterstützen und abstimmen. 1989 legen sie ihre Aktivitäten zusammen. So produziert und vertreibt die Life Food GmbH ihre Gerichte unter der Marke Taifun. Der Name wird international geschützt und gewinnt zunehmend in den Biogeschäften einen Platz in den Regalen.
Die ersten genveränderten Sojabohnen aus den USA bringen eine weitere Wende. Die Kunden wollen nun genauer wissen, wie die Lebensmittel entstehen, die sie kaufen und essen. Die Freiburger sehen sich nach Ökobauern der Umgebung um.
Im Laufe der Jahre steigert sich die Anbaufläche für Taifun-Tofu von 40 auf 2500 Hektar. Es entsteht auch eine Kooperation mit der Landwirtschafts-Uni in Stuttgart Hohenheim. Gemeinsam entwickeln sie neue proteinreiche Sorten mit klangvoll-asiatischen Namen wie Tofina, Tori, Todeka. Sie sind seit 2019 offiziell zugelassen.
Anbauflächen auch im Ausland
Inzwischen verteilen sich die Anbauflächen auf Deutschland, Österreich und Frankreich. Damit will man das Risiko von Ernteausfällen minimieren. „Dennoch spüren wir die aktuellen klimatischen Veränderungen bereits deutlich“, erklärt Heck. Die daraus entstehenden Ertragsschwankungen mussten durch eine „kostspielige Lagerhaltung“ ausgeglichen werden.
„Die Sojabohne wird uns also auch weiterhin von Ernte zu Ernte in eine gewisse Anspannung versetzen“, räumt der Gründer ein, der sich nun schrittweise aus dem Unternehmen zurückziehen will. „Unsere Pionieraufgabe, den eigenen Soja-Anbau in Deutschland und Europa zu installieren, haben wir erfüllt“, stellt er zufrieden fest.
Seit 2014 sind die Anteile an Taifun-Tofu in der Heck-Stiftung eingebracht. Die soll dafür sorgen, dass die auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Firmenvision langfristig verfolgt werden kann. Für Geschäftsführer Bastante ist Tofu ein Beispiel gelebter Ernährungswende. Durch den hohen Anteil an hochwertigem Sojaeiweiß sei dies ein wichtiges Lebensmittel für die Zukunft. „Wir brauchen innovative Lösungen, um die Klimakrise bewältigen zu können.“
120 Mitarbeiter arbeiten bei Taifun
Diese besondere Sinnhaftigkeit sei auch unter den 320 Beschäftigten spürbar. „Unsere Leute leben das Produkt. Manche sind schon seit Jahrzehnten dabei“, erklärt Bastante. Stolz sind die Leute bei Taifun auf den Deutschen Nachhaltigkeitspreis, mit dem der Tofu-Hersteller 2020 ausgezeichnet wurde. Gewürdigt wurde unter anderem für den Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung und die ressourcenschonende Herstellung.
Lebensmitteleinzelhandel soll Absatz fördern
Neues Wachstum erhofft sich Co-Geschäftsführer Sebastian Klose durch die Kooperationen mit großen Lebensmittelketten wie Edeka oder Rewe. „Das ist allerdings schon eine andere Welt“, räumt er ein. Deren Einkaufsmethoden sind nun doch anders gelagert, als die von den Bio-Läden und Spezialketten.
Zudem will man Taifun-Tofu auch in die Kantinen verbreiten. Die Ernährungspioniere haben sich damit einer neuen Herausforderung gestellt: Bis eines Tages der Black-Forest-Tofu die Currywurst auch vom Kantinentablett verdrängt hat.
