In der Produktionsstätte von Lord of Tofu ist es warm. Aus mehreren Öffnungen strömt Dampf in die Halle, während Freddy Ulrich zeigt, wie er seit Mitte der 90er Jahre Tofu herstellt. Er und seine Frau Dörte Ulrich sind die Besitzer und Gründer der kleinen Tofu-Produktion in Lörrach. Hier wird der Tofu regional, nachhaltig und mit einer „geheimen“ Zutat hergestellt.
Von Sprossen zum Tofu
„Angefangen hat es mit dem Markt“, erinnert sich Dörte Ulrich. Ursprünglich verkauften sie dort Sojasprossen, bis eine Kundin den Anstoß gab, dass man es mal mit Tofu probieren könne. „Das war ein Glücksgriff“, meint Freddy Ulrich. Aus dieser Idee heraus entstand das 100 Quadratmeter große Tofu-Unternehmen „Lord of Tofu“, das seitdem mithilfe von zehn festen Mitarbeitern immer weitere Tofu-Variationen kreiert und diese in viele Länder der Welt verkauft.
Soja aus Österreich und Truthahn für England
Tofu besteht grundsätzlich aus drei Zutaten: Sojabohnen, Wasser und Essig. Die Sojabohnen für seinen Tofu bekommt das Unternehmen vom Bio-Schaffelhof aus Österreich. Das Soja müsse laut den Unternehmern wichtige Qualitätsstandards haben. Für sie sei es ausgeschlossen, Soja aus weit entfernten Ländern zu kaufen.
Seinen Tofu verkauft das Unternehmen in viele Teile Europas. Eigens für die Kundschaft aus dem Vereinigten Königreich habe Freddy Ulrich an einem veganen Truthahn getüftelt.
„Bei so wenigen Zutaten müssen alle Komponenten eine hohe Qualität haben“, erklärt Freddy Ulrich. Auch für die verwendeten Maschinen sei das essenziell. Freddy Ulrich erzählt, dass sich diese beispielsweise durch kleine Steinchen abnutzen können, und so auch abgenutzte Maschinenteile in dem Tofu landen können. Um das zu verhindern, hat der Tofu-Produzent einen eigenen Metalldetektor, durch den der Tofu vor der Verpackung noch einmal kontrolliert werde.
Die Schritte von Soja zu Tofu
Zuerst kommen die Sojabohnen in einen großen Behälter, in welchem sie gründlich gewaschen und eingeweicht werden. Anschließend werden sie mit einem Schlauch in einen großen Zylinder gepumpt.
In diesem Zylinder werden die Sojabohnen püriert. Das Sojapüree wird im Anschluss mit Wasser bei etwa 90 Grad Celsius aufgekocht. Das ist der Grund für die hohe Temperatur und die hohe Luftfeuchtigkeit in der Halle, erklärt Freddy Ulrich.
Um Sojamilch zu gewinnen, wird der feste Bestandteil, das sogenannte Okara, abgesiebt, zurück bleibt ein Sojabohnensaft.
Die Gerinnung mit „Geheimzutat“
Die geheime Zutat von Lord of Tofu werde im nächsten Schritt hinzugefügt, verrät Freddy Ulrich. Der Sojamilch wird, neben dem unter anderem verwendeten Magnesiumchlorid, selbst hergestellter Kombucha-Essig hinzugefügt.
Daraufhin flockt die Sojamilch und man kann die Molke vom Sojaeiweiß trennen. Der Kombucha-Essig macht den Tofu einmalig und gebe diesem eine nussige Note und mache diesen bekömmlicher.
Das gekochte Sojaeiweiß wird zum Abkühlen im Anschluss auf einem Fließband weiter transportiert. Der verbleibende Wasseranteil beeinflusst die Konsistenz und kann dementsprechend variieren, erklärt Freddy Ulrich.
Anschließend werde der Tofu so weiterverarbeitet, dass er eine weiche Konsistenz habe, die leicht an die eines Rühreis erinnert. Geschmacklich ist das „Tofu-Ei“ eher sehr neutral.
Aus dieser noch sehr lockeren Tofu-Masse wird dann der Tofu-Block gepresst. Hierfür wird die Masse exakt abgewogen und in eine extra vorgesehene Schale gepresst. Diese feste Masse wird dann zu den handelsüblichen Tofu-Größen zugeschnitten.
Die fertigen Tofu-Blöcke werden schließlich auf Gitterwägen zwischengelagert. Durch den Abkühlungsprozess verfestigt sich der Tofu noch weiter.
Nachdem der Tofu abgekühlt ist, wird dieser schließlich in einem Ofen weiter verarbeitet. In dem speziellen Ofen wird der Tofu für wenige Minuten mit reinem Birkenholz geräuchert.
Wenn der Tofu fertig ist, kommt er in die Verpackungsmaschinen, wo er eingeschweißt wird. Im Anschluss wird der Tofu fertig verpackt, und fährt als letzter Schritt noch durch den Metalldetektor.
Damit ist der Produktionsprozess abgeschlossen und der Tofu aus Lörrach kann in die Supermarktregale von Dubai bis ins Vereinigte Königreich exportiert werden.
